A l’origine
Le Marsala est un vin d’origine sicilienne découvert au XVIIIème siècle par un commerçant britannique, John Woodhouse. Lors d’un voyage en mer, une tempête l’obligea à se réfugier dans le Port de Marsala. Il y goûta alors un vin de production typique sicilienne : le « perpetuum ». A cette époque, la coutume était de mélanger une partie de la cuvée la plus récente dans une barrique de la cuvée précédente qui elle-même avait été transvasée dans la cuvée de l’année d’avant et ainsi de suite sans limite de temps, d’où son nom « perpetuum ».
Notre marchand britannique apprécia beaucoup ce vin et décida d’en emporter en Angleterre pour le faire connaitre à ses compatriotes. Pour éviter que les qualités du vin ne s’altèrents durant le voyage en mer, il y fit ajouter un peu d’eau de vie… Et voici que notre Marsala était né.
Dès lors, le Marsala connu un fort engouement parmi les britanniques. Et pas seulement. Si bien qu’on assista à « la ruée vers le Marsala ». Nombreux furent les entrepreneurs britanniques et italiens qui se mirent à le produire selon la méthode Soleras, déjà connue à l’époque en Espagne. Les barriques sont empilées et chaque rangée représente une année, la plus ancienne est au sol. Une partie de la barrique supérieure est transvasée dans les fûts du dessous de l’année précédente, etc. comme pour le vin « perpetuum ».
Le Marsala fut ainsi produit en grande quantité. Et on en obtint de nombreuses variétés, pas toujours représentatives du terroir Sicilien…
Un trésor protégé
La D.O.C. impose aujourd’hui certaines limites. Cela permet de préserver la tradition quant aux lieux de production, aux cépages autorisés et aux différentes dénominations.
Le Marsala ne peut être produit, embouteillé et vieilli que dans la Province de Trapani, (à l’exception des communes d’Alcamo, d’Egide et de Pantelleria). Et il doit nécessairement vieillir dans des fûts de chênes ou de cerisiers. Ces terres particulièrement ensoleillées au climat aride permettent d’obtenir un raisin gorgé de soleil très sucré et parfumé.
La D.O.C. est également très stricte quant aux cépages autorisés. Seuls les cépages autochtones présents depuis le temps des phéniciens ! Pour obtenir un Marsala or ou ambré, les cépages blancs autorisés sont :
- le Grillo, cépage de grande qualité, empli de parfums et de saveurs
- le Cataratto qui donnera l’aspect chaud au Marsala
- l’Inzolia qui apporte un parfum délicat
- et le Damaschino de grand rendement et très parfumé, mais moins utilisé car peu enclin à donner un vin structuré.
Quant aux cépages rouges, on pourra utiliser :
- le fameux Nero d’Avola, de grande qualité, particulièrement bien adapté à un long vieillissement. Parfait pour obtenir un vin sucré et bien structuré aux notes des cerises et de marasquin
- le Nerello Mascalese qui donne une belle couleur rubis au vin et qui s’adapte très bien au vieillissement
- et le Pignatelo désormais peu utilisé pour le Marsala car déclassé au profit de cépages aux notes plus sucrées et tanniques.
La culture à « alberello »
La manière de cultiver ces cépages destinés au Marsala est aussi vieille que les cépages eux même, transmise de génération en génération depuis le temps des phéniciens.
Les habitants de la région ont en effet trouvé une manière de s’adapter au climat aride typique des terres siciliennes : la culture à « alberello », utilisée également dans la culture du raisin Zibibbo à Pantelleria. Elle consiste à élaguer les vignes de façon à développer les grappes au niveau du sol. Cela permet de les protéger du soleil par les feuilles de vignes et le terrain reste frais malgré le climat aride environnant.
Imaginez à quel point les vendanges manuelles vont être éprouvantes physiquement ! Mais le résultat de la récolte en vaut la peine.
Et la vinification ?
Une fois le raisin récolté, c’est une vinification identique à celle des vins blancs qui a lieu : le raisin est égrappé et pressé. Durant la phase suivante de fermentation, le sucre contenu dans le raisin se transforme en alcool et on le transvase régulièrement afin de permettre l’oxydation du vin.
On ajoute ensuite un mélange à base d’alcool et/ou d’eau de vie de vin et on obtient ainsi le nec plus ultra du Marsala : le Marsala Vergine, obtenu exclusivement à partir de raisins blanc, vieilli pendant au moins 5 ans et dont le degré alcoolique ne devra pas être inférieur à 18%.
La vinification peut être complétée par une phase d’ajout de moût cuit (important pour donner la couleur et l’arôme au Marsala), de la mistelle (moût de raisin tardif qui ajoute une note sucrée au produit), et de moût concentré pour rendre le vin plus rond et plus sucré.
Les Marsalas ayant subi cette dernière phase se différencient par leur couleur (or, ambré, rubis) selon les raisins et le moût utilisés durant leur préparation ; leur goût (doux, demi-sec, sec) ; et leur durée de vieillissement. Ainsi le Marsala Fine, utilisé notamment pour les recettes de pâtisseries siciliennes, est vieilli pendant au moins un an, le Marsala Superiore pendant un minimum de deux ans, et le Marsala Superiore Riserva pendant au moins quatre ans.
On trouve également des vins de Marsala aromatisés. On leur ajoute des arômes de banane, de mandarine, de café, d’amande (Crema Mandorla) ou même de jaune d’œuf (Cremovo).
Le Marsala peut se déguster à tout moment.
En apéritif : Marsala Vergine, Superiore ou Riserva sec. Température idéale de service : 6 – 8 °C.
En accompagnement de repas : Le Marsala se marie très bien avec des fromages mûris (ex. Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Asiago, Pecorino). Marsala et Gorgonzola forment également une excellente combinaison. Le vin fait ressortir le délicat goût sucré du fromage.
Au dessert : Tous les types de Marsala. Température idéale de service : 12 – 18 °C. Excellent avec les biscuits et les petits fours ainsi que les gâteaux à la crème pâtissière. Après une crème glacée, un Marsala Dolce s’impose. Surtout avec une teneur en alcool élevée, comme pour le Marsala Superiore.
Par ailleurs, il est très utilisé en cuisine particulièrement en sabayon.
Vous pouvez servir en entrée des billes de melon arrosées de Marsala. Ou une recette plus élaborée d’asperges en sabayon au Marsala.
Il entre dans la composition de sauces pour agrémenter les plats. Testez les escalopes de dinde à la sauge et au Marsala !
Et bien sûr, il fait partie intégrante de la recette du tiramisu.
Mais sa saveur sucrée lui permet d’entrer dans la composition de nombreux desserts, comme ce trifle aux framboises.
Alors, maintenant que vous savez tout sur le Marsala, lequel allez-vous choisir ?
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