Toutes les occasions sont bonnes pour découvrir la Bresaola : depuis les apéritifs de l’été jusqu’aux raclettes de l’hiver. Alors bonne lecture !
A l’origine
La Bresaola est une charcuterie crue non fumée typique de la Valtellina, région d’Italie du Nord, limitrophe de la Suisse. On en produit différents types en Italie, que ce soit à partir de viande de bœuf, de porc, de cheval, de buflone ou encore de cerf !
La Bresaola della Valtellina est le fruit de méthodes de conservation très anciennes qui exploitent au mieux les conditions climatiques typiques de la province de Sondrio. Elle est produite à partir de viande de bœufs âgés nécessairement de 2 à 4 ans. Les parties utilisées proviennent de la cuisse comme le rond de gite par exemple.
Toutes les phases de production sont réalisées dans des locaux jouissant du climat sec et ventilé qui caractérise ce territoire immergé au milieu des montagnes.
Une recette bien gardée
Tout d’abord, on commence par enlever le gras et les parties nerveuses des morceaux sélectionnés pour procéder à la salaison à sec. Poivre, vin, épices et sucre peuvent être ajoutés en fonction des recettes conservées jalousement de génération en génération. La viande est ainsi laissée en salaison pendant une durée pouvant aller de 10 à 20 jours, en fonction de la saison, de la taille des morceaux et de l’altitude du lieu de fabrication. Tout un savoir-faire ! Durant cette période, la viande est transférée dans de nouvelles cuves tous les 4 jours après avoir subi une opération de massage afin de retirer l’excédent de saumure. Cela permet aux arômes de pénétrer de façon uniforme dans la viande.
Les Bresaole sont ensuite lavées et placées dans des boyaux naturels ou artificiels. Elles sont ensuite placées dans une chambre spéciale pour procéder à la phase de séchage qui doit permettre au produit de se déshydrater dès les premiers jours.
L’affinage dure de 2 à 4 mois et entraine une concentration des arômes et du sel. Cela facilite la conservation de la Bresaloa sur de longues périodes tout en maintenant inaltérés ses propriétés et son goût.
Le résultat ? Une viande délicate et tendre, de couleur rouge intense au centre. Un petit trésor de la gastronomie italienne.
Et puis la bonne nouvelle c’est que la Bresaola est une des charcuteries les moins grasses avec 141 Kcal pour 100g, alors n’ayez aucun scrupule pour la déguster à l’envi !
Comment la déguster ?
A l’apéritif, la Brésaola se consomme nature en très fines tranches accompagnée éventuellement d’un filet d’huile d’olive. Mais elle est aussi utilisée dans de nombreuses recettes :
Simplement sur des toasts avec une fine couche de crème de sauge, d’artichaut ou de tapenade.
Pour faire des involtini (petites bouchées ou roulés) avec du fromage frais ou de la mozzarella
En carpaccio avec de la roquette, des copeaux de parmesan, des câpres, des olives, …
Sur des pizzas, dans des hamburgers, des sandwiches ou des croque-monsieur à l’italienne, en salade, …
Bref, la Bresaola est tout simplement incontournable !
Pour la découvrir, c’est par ici:
