Aujourd’hui, le Gorgonzola est à l’honneur.
Petit cours de rattrapage : le Gorgonzola est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, d’un poids moyen de 6 à 12 kg.
Il en existe deux types. Le doux qui se révèle plus crémeux et légèrement relevé. Et le piquant dont le goût est plus fort et la pâte plus consistante.
A l’origine
Combien de légendes au sujet du gorgonzola ?
L’une d’entre elles, peut-être la plus connue, raconte l’histoire d’un jeune apprenti fromager qui était amoureux de la fille de son patron. Un jour, sûrement perdu dans ses pensées, il se trompa en mélangeant ensemble deux différents caillés. Son patron mécontent le paya avec ce fromage pour le punir. Mais l’apprenti constata qu’après affinage ce fromage était, contre toute attente, très bon !
Ainsi naquit le Gorgonzola !
Plus sûrement, nous pouvons vous dire que les origines de ce fromage remontent très probablement au VIIIème siècle dans la ville Lombarde du même nom. A l’origine, on parlait cependant de « stracchino di Gorgonzola ». Les méthodes de production entre le Stracchino et le Gorgonzola étant très semblables.
Sa fabrication
Depuis 1996, l’appellation est protégée par une D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).
Traditionnellement le lait doit provenir exclusivement de certaines zones du Piémont ou de Lombardie. Il est ensuite chauffé à une température de 30-32°C, avec les ferments lactiques, les levures et la culture de penicillium. On ajoute ensuite la présure et le sel avant de transvaser le tout dans des formes qui seront recouvertes de papier aluminium.
Nous voici fins prêts pour le processus d’affinage. Durant cette phase, les formes sont percées en certains points afin de favoriser la formation de moisissure. La durée d’affinage diffèrera en fonction du type de Gorgonzola que l’on veut obtenir. Si c’est la version douce, un affinage de 50 jours suffira, alors qu’un minimum de 80 jours sera nécessaire pour obtenir un Gorgonzola piquant.
Il existe même une version de Gorgonzola réserve avec un affinage de 10 à 12 mois !
A table !
Et maintenant que vous savez tout sur le Gorgonzola, voici quelques idées pour le déguster :
Vous pouvez tout simplement l’étaler sur des bruschette et le manger avec quelques tranches de salame et un verre de Lambrusco rouge.
Il fait bien sûr partie de toutes les recettes aux 4 fromages : gnocchi, pizza, ou simplement une tarte à la tomate ou au jambon de parme.
Si vous souhaitez une crème plus douce, vous pouvez le mélanger à du mascarpone et pourquoi pas des noix !
Il est parfait pour relever une sauce de pâtes. Et il se marie très bien avec les fruits comme des figues, des poires, des pommes, des kiwis et même des fraises.
Un classique incontournable : le risotto à agrémenter à l’envi !
Il est également coutume de le déguster avec de la Polenta à Bergame et à Brescia.
N’hésitez pas non plus à l’associer à des légumes du céleri en tranche, des tomates cerises, des poivrons ou encore à des courgettes, des pommes de terre, ou à des brocolis cuits. Le Gorgonzola s’accorde également très bien avec des marmelades (notamment d’agrumes) ou certaines moutardes, en particulier celles de figues, d’oignons rouges ou encore avec du miel.
Et un bon fromage va de pair avec un bon vin !
Nous vous conseillons le Barolo, le Barbaresco, le Chianti Classico Riserva, l’Amarone ou le Brunello de Montalcino pour accompagner vos recettes à base de Gorgonzola piquant car ce dernier requiert un vin rouge, bien structuré, chaud et généreux.
Quant à la version douce, vous pouvez aussi bien l’associer à des vins blancs comme l’Orvieto Classico, le Frascati, le Malvasia. Ou à des rouges comme le Dogliani ou à le Sangiovese.
Et maintenant vous n’avez plus qu’à choisir de quelle façon le déguster !
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