Ah si Yves Montant les avait connues, c’est à l’Amarena di Cantiano qu’il aurait dédié sa chanson ! Faisons les présentations !
A l’origine
Le griottier est un arbre qui provient d’Europe de l’Est et du Moyen Orient, notamment du Caucase et de l’Arménie. On raconte qu’il fut importé d’Asie Mineure en 65 avant J.C. par un chef militaire romain, Lucio Licino Lucullo, pour sa résidence italienne.
L’ Amarena di Cantiano est une variété de cerises sauvages bien particulières qui ne poussent que dans certaines zones des Marches, en particulier à Cantiano au pied du Mont Catria, où les terres calcaires et argileuses leur offrent un environnement idéal.
Elles ressemblent à des cerises griottes plus aigres, plus juteuses et plus sombres que les cerises Amarena. Ce n’est qu’en 1998 que le botanique Michel H. Porcher distingue finalement ces deux types de cerises : les Amarena deviennent ainsi « Prunus Cerasus variété Caproniana » et nos cerises griottes (ou Amarene di Cantiano) « Prunus Cerasus variété Austera ».
Aujourd’hui
Au début du 20ème siècle, deux entrepreneurs les transforment en cerises griottes au sirop et les Amarene di Cantiano connaissent ainsi un grand succès dans toute l’Italie.
Elles étaient sur les tables de la famille royale de Savoie pendant des années présentes. Rien de surprenant donc qu’elles soient aujourd’hui symbole du summum de la finesse gastronomique italienne.
Les Amarene di Cantiano ont reçu la médaille d’or à l’exposition internationale de Paris et la Croix du mérite à celle de Milan. Il doit bien y avoir une raison !
Mais comment sont-elles faites ?
Les Amarene di Cantiano sont récoltées lorsqu’elles sont très mûres vers la mi-juin. Elles sont préparées selon la même recette qu’au début du siècle.
Une fois récoltées, les cerises sont lavées, dénoyautées et égouttées.
Le jus est récupéré et cuit avec du sucre, puis refroidi. Ce processus se répète 3 fois. Enfin, les fruits sont ajoutés au jus et cuit pendant quelques minutes avec des arômes naturels (écorces d’agrumes, huile d’amande, clous de girofles, cannelle, …). Ce procédé permet de recueillir jusqu’à la dernière goutte de jus de cerise.
Les Amarene sont prêtes à être mise en bocaux stérilisés. Elles patienteront encore 2 mois avant d’être proposées sur vos tables.
Vous pourrez les utiliser pour agrémenter des glaces, des pâtisseries, des yaourts et même certains fromages.
Pour découvrir notre sélection d’Amarene di Cantiano, c’est par ici.
Et la panna cotta à l’amarena, vous connaissez ? C’est par là !
