La petite bourgade de Calizzano est aux cèpes ce que Menton est aux citrons, ou Zibello au culatello. Une Mecque. Un coin d’initiés. Où la mairie demande au visiteur de payer un droit à la journée pour venir remplir son panier. Bonne idée pour nos communes concernées…

Logée dans l’arrière pays de Savona en Ligurie, à 600 mètres d’altitude, c’est un paradis pour chercheurs de champignons, et amateurs de bonne chère plus généralement.

Outre le mythique tête de nègre ( bouchon de Champagne pour être politiquement correct), on y trouve une châtaigne de grande qualité, protégée par un Presidium Slow Food. Toastée à feu doux dans les teci, elle est célébrée tous les automnes lors de la festive sagra locale.

C’est sur ce terroir d’arbres centenaires que Federico Santamaria exploite depuis plus de 20 ans une conserverie artisanale des trésors locaux: cèpes, évidemment, séchés ou à l’huile d’olive, girolles, trompettes de la mort, quelques morilles, les fameuses châtaignes donc, mais aussi le rare chinotto di Savona, l’abricot de Valleggia, ou les poivrons de Carmagnola. Peu, mais du très bon.

Production confidentielle, on travaille ici en famille, patiemment, à la main. Sans conservateurs, ni arômes. Évidemment.

Quelle belle trouvaille…

Pour découvrir les champignons Santamaria, c’est par ici.

Et pour les idées recette, c’est par là !