La réglisse, c’est bon, mais cela désigne plusieurs choses alors voici quelques explications !
Un nom, quatre significations
Tout d’abord, la réglisse ou réglisse glabre (Glycyrrhiza glabra L.) est un arbrisseau d’environ un à deux mètres de hauteur originaire du sud de l’Europe et de l’Asie.- La réglisse désigne également le nom donné à sa racine aromatique.
- C’est le nom de l’extrait aromatique issu de cette racine au goût particulier. Ce liquide noir et épais à la saveur douce et amère.
- Et enfin, la réglisse est aussi le nom des bonbons fabriqués à partir de cet extrait !
Un succès historique
Glycyrrhiza vient du grec signifiant « racine sucrée ».
Tous les peuples de l’Antiquité, les Grecs, les Romains connaissaient la réglisse, jusqu’en Asie ! La médecine traditionnelle chinoise la nommait « Élixir de longue vie » car elle stimulait le « qi » c’est à dire l’énergie vitale.
Elle n’a commencé à être cultivée qu’à partir du Moyen-Age. Et elle est vite entrée dans la composition de nombreux remèdes luttant contre les troubles de la digestion, du système respiratoire ou même les maladies de peau. C’était la base d’une boisson « hospitalière » servie dans tous les hôpitaux. La réglisse recèle en effet de nombreux principes actifs, notamment l’acide glycyrrhizique, qui aident à calmer les maux de gorge, les rhumes et les gastrites entre autres.
Attention toutefois à ne pas en abuser car, en prises répétées, elle est contre-indiquée durant la grossesse et pour les personnes souffrant d’hypertension artérielle par exemple.
Une localisation de rêve
La réglisse a besoin d’un sol riche et humide et d’un climat chaud. Elle pousse donc naturellement depuis l’Antiquité sur la côte calabraise au bord de la mer Ionienne (la pointe de la botte !).
Si jamais vous aviez l’envie d’en cultiver, sachez toutefois que même après avoir arraché les racines, le moindre fragment laissé en terre engendrera spontanément un nouveau plant. Une plante très vivace !
Un processus de transformation ancestral et délicat
Pour commencer, il faut récolter les racines vers la fin de l’automne. Elles sont larges comme un doigt mais peuvent mesurer jusqu’à huit mètres.
Avant d’obtenir ce liquide noir et épais qui sert de base aux bonbons, il faut réaliser le procédé de transformation inchangé depuis des siècles.
Au cours de la première phase, une machine hache et réduit les racines en poudre.
Puis elles sont portées à ébullition. Et enfin, on procède à l’extraction de l’essence aromatique avec beaucoup d’attention. Notamment concernant la température car quelques degrés suffisent pour altérer les caractéristiques organoleptiques du produit. Ensuite vient la phase la plus délicate : celle de la concentration, réalisée avec de l’oxygène. Elle fait appel à des procédures artisanales et se fait en plein air. En effet, c’est la seule façon de conférer à la réglisse sa couleur noire typique. Si elle était solidifiée dans des récipients fermés, elle prendrait une teinte marron foncé.
De nos jours encore, il existe un » maître réglissier » qui contrôle le point précis de solidification du produit. Seule l’expérience transmise depuis des siècles de père en fils, peut faire comprendre, et malgré les variations atmosphériques quotidiennes, le moment où la pâte a atteint sa consistance optimale.
La pâte, dense, sombre, luisante et parfumée, est alors pétrie par une série de machines pour obtenir la forme souhaitée.
La dernière phase est le glaçage, réalisé par de puissants jets de vapeur d’eau, sans aucun ajout de substance chimique.
Enfin on ajoute des ingrédients tels que du sucre, du sirop de glucose, de la farine de blé, de l’amidon modifié ou de la gélatine, du sel et divers arômes pour pouvoir en faire des confiseries.
Que vous préfériez les racines à mâcher, les pastilles de réglisse pure à sucer ou encore des bonbons à la réglisse mentholée, anisée voire enrobée de chocolat, tentez l’expérience par ici.
