Oui, ils s’appellent tous les 2 vinaigre balsamique et ils viennent tous les 2 de Modène mais ensuite, du process de fabrication jusqu’à la dégustation, tout les différencie.
Le Vinaigre traditionnel de Modène DOP ne se fabrique pas, il s’obtient !
C’est le condiment absolu qui sublime tous les plats qui l’accueillent.
Une création en 5 actes : la vendange, le foulage des raisins, la cuisson du moût, l’acétification et pour finir l’affinage en barriques en bois.
Le tout supervisé par le Consortium du Vinaigre DOP qui contrôle et garantit le process avec un cahier des charges très précis.
Cépages
Les cépages admis pour la production du Vinaigre DOP sont le Trebbiano, le Lambrusco et l’Ancellotta élevés dans la région de Modène.
Le rendement des cépages et la teneur en sucre sont fixés par le consortium.
Foulage, cuisson et acétification
Le foulage et la cuisson des raisins doivent être effectués quasi en même temps ; pour éviter la fermentation on sépare le mout des lies au plus vite.
La cuisson se réalise à feu direct dans des chaudrons ouverts pendant 12 à 24 heures à une température d’au moins 30°C.
Une fois le moût réduit des 2/3, il ne se transformera plus en vin.
Sa saveur est sucrée et son parfum prononcé, on peut passer à la transformation en vinaigre : l’acétification.
Vieillissement
Enfin, le vieillissement peut commencer pour 12 années minimum dans des barriques en bois.
Typiquement dans une vinaigrerie de Modène, on trouve des batteries (ou séries de barriques) de tailles et bois différents :
Les dimensions décroissantes vont de 60 litres à 10 litres et les essences utilisées sont le chêne, le châtaigner, le cerisier, le frêne et le mûrier.
Le vieillissement prévoit des transvasages successifs dans des barriques de bois différents pour donner au vinaigre des saveurs et des couleurs typiques :
le châtaigner riche en tannins donne une couleur foncé, le cerisier adoucit la saveur…
La technique du transvasage :
Dans la barrique la plus petite se trouve le vinaigre le plus abouti qui sera prélevé pour la commercialisation.
Pour compenser le volume ainsi soutiré dans la plus petite barrique, le maître vinaigrier va transvaser la quantité manquante en la prélevant dans la barrique précédente et ainsi de suite jusqu’à ce que toutes les barriques soient de nouveau à niveau.
Cette technique du transvasage exige une grande expérience pour garantir le développement optimal du vinaigre pour les siècles à venir.
C’est le consortium qui autorise la commercialisation du vinaigre après une dégustation approfondie par des maîtres dégustateurs.
C’est aussi le consortium qui impose le flacon qui accueillera le nectar ayant reçu le label de la DOP,
Vous le retrouverez avec la capsule bordeaux pour le 12 ans d’âge :
et avec la capsule dorée pour les Stravecchio, (extra vieux) affiné plus de 25 ans.
Le vinaigre balsamique traditionnel DOP de Modène saura exalter les saveurs sucrées d’une salade de fraise, d’une glace au lait ou d’ une poire pochée.
Mais aussi les saveurs salées comme une écaille de parmesan, un bon foie gras, une tranche de thon à peine snackée.
Le Vinaigre balsamique de Modène IGP
Il se fabrique à partir de moûts cuits concentrés (20% minimum) et du vinaigre de vin (10% minimum).
Pour la couleur, jusqu’à 2% de caramel autorisés mais aucune autre substance.
La période d’affinage s’effectue dans des cuves en bois pour 60 jours minimum.
Si le vieillissement dure jusqu’à 3 ans, le vinaigre IGP pourra porter la mention de Stravecchio (extra vieux).
Le vinaigre, une fois vieilli, est lui aussi goûté par le consortium avant de lui accorder le label de l’IGP.
Celui-ci s’utilise plus volontiers comme assaisonnement de salades pour son petit côté aigre-doux.
Vous pourrez rencontrer également des condiments balsamiques, mais c’est quoi donc ?
Ce sont des vinaigres élaborés en dehors de la supervision de la DOP ou de l’IGP.
- des vinaigres DOP vendus dans des flacons fantaisistes (hors de la bouteille du consortium).
- ou vendus avant la phase de vieillissement minimum (12 ans pour la DOP et 60 jours pour l’IGP).
- ou même des vinaigres DOP coupés avec des vinaigres IGP ou avec ajout de moûts cuits.
- enfin, il peut s’agir des vinaigre aromatisés à la truffe, au genièvre…
Pour découvrir les vinaigres balsamiques de Modène IGP, les traditionnels DOP ou les condiments balsamiques, c’est par ici !
