Le consortium du Grana Padano met en cause la série américaine « Beautiful ». Dans une scène, un personnage dit ouvertement qu’il préfère le Parmigiano Reggiano au Grana Padano. La nouvelle a suscité des débats, notamment sur les différences entre les deux fromages. Les connaissez-vous ? Voici Parmesan Reggiano et Grana Padano : les 7 différences !
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Les additifs
Le Parmesan Reggiano est un produit totalement sans additif, même d’origine naturelle. Le Grana Padano utilise le lysozyme, une protéine extraite du blanc d’œuf. Elle sert à contrôler la fermentation de la bactérie clostridium tyrobutyricum.
Le fourrage
Dans le Parmesan Reggiano, les fourrages pour les bovins sont exclusivement du foin et de l’herbe (luzerne, herbe fraîche). Et on n’utilise pas de fourrage ensilé ou fermenté. Dans le cas du Grana Padano, l’alimentation des bovins prévoit aussi l’utilisation de maïs ensilé.
L’affinage
Le marquage de la meule du Parmesan Reggiano se fait à 12 mois. Et peut bien sûr atteindre des temps d’affinage plus élevé (24, 30 mois et plus). La consommation la plus courante est celle du Parmesan de 24 mois. Concernant le Grana Padano, le marquage a lieu à 9 mois. Et la consommation courante correspond à un affinage de 15 mois. La règlementation du Grana Padano prévoit deux typologies spécifiques : « au-delà de 16 mois » et « Réserve – au-delà de 20 mois ». Mais le Grana Padano peut lui aussi être affiné pendant une période supérieure.
La collecte
Les producteurs de Parmesan Reggiano ont plus de contraintes : collecte du lait deux fois par jour, production une seule fois par jour et il est interdit de réfrigérer le lait en-dessous de 18 degrés. Pour le Grana Padano, il est possible de collecter le lait une fois ou deux fois par jour, mais avec une réfrigération au-dessus de 8 degrés. La transformation peut également avoir lieu une à deux fois par jour.
Les bactéries
Dans les fromageries du Parmesan Reggiano, on utilise exclusivement du levain lactique naturel en tant que starter bactériologique afin de renforcer le processus microbiologique. Le Grana Padano autorise, dans la limite de 12 fois par an, l’utilisation de bactéries lactiques isolées en laboratoire issues du sérum naturel.
La région
La zone de production du Parmesan Reggiano est beaucoup plus circonscrite : Provinces de Parme, de Reggio-Emilia, de Modène ainsi qu’une partie des provinces de Mantoue (à l’est du Pô) et de Bologne, à l’ouest du Reno.
Le Grana Padano peut être produit dans 33 provinces dont la Lombardie, la Vénétie, le Piémont, l’Emilie-Romagne, et le Trentin Haut-Adige (limité à la Province de Trento et à certaines communes de la Province de Bolzano).
La région 2 !
Le Parmesan Reggiano est produit à 20% dans des zones montagneuses (c’est la dénomination DOP de Montagne la plus importante) alors que le Grana Padano ne l’est qu’à 2%.
(Gazzetta di Parma, 25 Maggio 2016)
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