Les olives existent depuis bien longtemps à l’état sauvage. On imagine que l’huile d’olive aussi !
C’est à partir du VIIème siècle avant J.C. que les Grecs font connaitre les olives à tout le bassin méditerranéen.
Les Espagnols et les Portugais les font ensuite découvrir au Nouveau Monde.
Et au XVIIIème siècle, les populations d’Afrique du Sud, d’Australie et de Nouvelle Zélande goûtent enfin leurs premières olives.
Aujourd’hui, l’olive semble bien commune et son huile n’a plus de secret pour nous. Mais est-ce vraiment le cas… ?
Comment produisait-on l’huile d’olive dans l’Antiquité ?
Les olives étaient soigneusement récoltées à la main.
On les passait ensuite dans une presse dont on pouvait régler la hauteur de la roue de façon à ne pas presser les noyaux en même temps que les fruits.
La pâte obtenue était déposée dans des sacs que l’on pressait pour en extraire le jus.
L’huile était ensuite conservée dans des amphores.
Cependant, l’huile obtenue était de nature très dense et l’on conseillait alors de conserver les amphores le plus à la chaleur possible pour fluidifier l’huile et éviter qu’elle ne fige.
Comment produit-on l’huile d’olive de nos jours ?
1) La récolte :
La récolte a lieu généralement en automne, mais la période peut aller d’août à décembre en fonction du type d’olives. Le meilleur moment pour les cueillir est lorsque leur peau commence à changer de couleur.
L’huile n’en sera que meilleure, mais les rendements en seront moindre. Comme souvent, la qualité n’est pas synonyme de quantité. Encore une raison pour privilégier les petits producteurs !
Il existe différentes façons de récolter les olives :
– à la main : ce qui permet de les récolter une à une, entières, à la maturation souhaitée, sans dommage pour le fruit ou pour l’olivier.
– en tapant les branches avec des bâtons flexibles pour faire tomber les olives dans des filets tendus sous les arbres.
– de façon mécanique : mais cela peut abîmer l’arbre et les olives qui d’ailleurs n’auront pas toutes atteint la même maturité.
Une fois récoltées, les olives sont effeuillées et équeutées puis lavées et égouttées.
Le début de la production de l’huile devra avoir lieu dans les 24/48 heures de façon à éviter au maximum le contact avec l’air et ainsi le début de la fermentation des olives.
2) Le broyage et le malaxage :
Les olives sont broyées afin d’obtenir une pâte d’olive.
Cette pâte est ensuite pétrie pour permettre d’agglomérer entre elles les molécules d’huile et donc de séparer l’huile de l’eau.
Pour les huiles de qualité, cette étape se déroule à froid ou bien en réchauffant modérément la pâte d’huile.
L’Union européenne n’autorise la mention « à froid » que si l’ensemble des opérations nécessaires à l’extraction s’est déroulé à une température inférieure ou égale à 27 °C.
3) La séparation :
Elle consiste en la séparation du moût d’huile et des « grignons », il s’agit des fragments de noyau, des peaux et morceaux de pulpe.
L’extraction est réalisée mécaniquement, par centrifugeuse par exemple.
Dès lors, l’huile est prête à la consommation, mais elle contient encore des résidus solides en suspension et son aspect est trouble.
Elle est donc conservée dans des cuves en acier, car, au repos, les résidus se déposent au fond et l’huile se clarifie spontanément.
Source image : Afidol
Huile d’olive extra vierge, Huile d’olive vierge ou Huile d’olive ?
Comment s’y retrouver parmi toutes ces dénominations ? Tout d’abord, pour pouvoir définir une huile d’olive comme « vierge » ou « extra-vierge », il est nécessaire que l’extraction ait lieu à froid (27°C maximum), de façon mécanique uniquement, par simple pression (aucun procédé de physique ou chimique n’est autorisé).
Ce qui va différencier l’huile d’olive extra-vierge de l’huile d’olive vierge, ce sont leurs caractéristiques chimiques et organoleptiques.
- Huile d’olive extra vierge : le niveau d’acidité oléique ne doit pas dépasser 0,8%, et l’huile ne doit pas avoir de défauts.
De plus, lors des tests effectués par les experts, l’arôme fruité et le goût légèrement amer et piquant valideront l’appellation « extra-vierge ».
- Huile d’olive vierge : le niveau d’acidité oléique doit être compris entre 0,8 et 2%.
Les quelques défauts contenus dans l’huile ne doivent pas être supérieurs à 3,5%.
- Huile lampante et huile d’olive : on appelle « huile lampante » l’huile d’olive dont l’acidité est supérieure à 2% et dont les défauts sont supérieurs à 3,5%.
Elle n’est donc pas encore comestible et devra subir un procédé de raffinage de façon à en éliminer les défauts et à en abaisser l’acidité. Cette huile lampante peut même s’appeler huile d’olive à partir du moment où on y ajoute un certain pourcentage d’huile d’olive vierge ou extra-vierge.
Conservation
Il est important de conserver l’huile d’olive dans des lieux frais et secs, loin de sources de chaleur.
Il est également nécessaire de la conserver à l’abri de la lumière (qu’elle soit directe ou indirecte).
Les olives contiennent, en effet, de la chlorophylle, qui au contact de la lumière produit de l’oxygène. Aussi une exposition à la lumière risquerait de créer une oxydation qui pourrait faire rancir l’huile. Voilà pourquoi les bouteilles d’huile d’olive sont généralement de couleur plus sombre voire opaque.
Quelle huile d’olive choisir ?
On ne peut que vous conseiller l’huile d’olive extra-vierge bien évidemment ! Parce que c’est bon pour la santé !
L’huile d’olive extra-vierge est riche en acides gras insaturés et en antioxydants. On lui reconnait un effet positif sur le contrôle du poids, du diabète, des risques cardiovasculaires. Et elle favoriserait également l’absorption des sels minéraux et des vitamines.
A vous de décider si vous la préférez plutôt fruitée ou amère, faite à partir d’olives Taggiasche ligure ou d’olives Cerasuolo, Nocellara ou encore Biancolilla, extraite avec ou sans noyaux, parfumée au piment, au basilic, au citron ou encore à l’orange ou même Bio… C’est par ici !
