A Pianella, petit bourg perché des Abruzzes, sur les contreforts de l’Adriatique, travaille la 4ème génération de cette histoire de famille initiée en 1924. Rustichella d’Abruzzo – LA pasta artisanale 100% made in Italy, produit dans un atelier en une année ce que Barilla produit en… 10 heures !
Il faut dire qu’ici, on donne le temps au temps.
- Le temps de sélectionner les qualités de blé appropriées au travail artisanal de la maison. Jusqu’à la gamme PrimoGrano, réalisée à partir de blés 100% des Abruzzes.
Là où un industriel négocie un prix, face à des quantités. Pas de place pour le détail…
- Le temps de l’extrusion lente à la filière en bronze, qui donne à la pâte artisanale sa rugosité si particulière.
Là où l’industriel travaille, dans le meilleur des cas, avec des filières en téflon, permettant des cadences d’extrusion nettement supérieures. Mais donnant à la pâte une surface désespérément lisse… La sauce d’un côté, la pâte de l’autre. La cantine scolaire…
- Le temps du séchage à basse température, enfin. Jusqu’à 50h, à 35/40°C. C’est au prix de cette patience que la pâte conservera sa couleur, ses propriétés gustatives et sa tenue à la cuisson. Là où l’industriel sèche à marche forcée en quelques heures dans des étuves surchauffées proches des 90°C. Sous ces conditions extrêmes, la pâte se caramélise, elle perd de sa texture. Et de son goût de blé évidemment.
Oui, au premier regard, toutes les pâtes ou presque se ressemblent. Mais votre œil averti discernera dorénavant le bon grain de l’ivraie !
Des pâtes, oui ! Mais des BONNES.
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