Que sont les sulfites ? Pourquoi met-on des sulfites dans le vin ? Essayons d’y voir plus clair sur ce sujet qui, attention, contient des sulfites !

Les fondamentaux du vin

Selon l’Office International de la Vigne et Vin le vin doit provenir exclusivement de raisins. Durant la fermentation alcoolique les levures transforment le raisin en … vin !
Ce dernier contient de l’eau, de l’alcool, des acides et des centaines de composés en diverses proportions. Du par sa composition, le vin n’est pas sensible aux risques microbiens majeurs comme c’est le cas pour des produits alimentaires classiques (laitages, viande, etc.) et c’est une des raisons pour lesquelles le vin est souvent resté un produit artisanal.

Si le vin ne conduira jamais à une intoxication alimentaire bactérienne, il est très sensible à d’autres types de micro-organismes et d’autres transformations. En effet, si le vin est « attaqué », il deviendra en très peu de temps du vinaigre !
Et c’est de là que vient le problème : un vin que l’on laisse évoluer naturellement deviendra, dans la plupart des cas, imbuvable.

Pourquoi utilise-t-on des sulfites dans le vin ?

C’est bien sûr pour éviter l’altération de notre précieux breuvage. Pour simplifier, les sulfites empêchent les « mauvais micro-organismes » de faire du vinaigre de vin. Et ils permettent aux « gentils micro-organismes » de faire leur travail : transformer le raisin en vin.

Les sulfites en œnologie ont couramment des noms aussi divers que variés, tels que le soufre, le SO2, le dioxyde de soufre, l’anhydride sulfureux, l’acide sulfureux ou encore le bisulfite voire agent de sulfitage. Forcément, ça brise le mythe du nectar divin !

Lors de l’ajout de sulfites à un moût de raisin ou à un vin, ces derniers vont se combiner à des molécules présentes (cétones, aldéhydes, sucres) et certaines molécules vont rester à l’état libre dans le vin. Donc SO2 total = SO2 combiné + SO2 libre.

Seule une partie du SO2 libre est dite active (sous leur forme moléculaire) et les œnologues recommandent certaines valeurs.

De l’ordre de quelques dizaines de milligrammes par litre pour des vins rouges. Et jusqu’à 100 mg/l et plus pour des vins blancs liquoreux. Sachez que les maximums autorisés sont bien supérieurs à ces doses moyennes mais aussi qu’ils ne sont que rarement atteints. Car si le vigneron et/ou l’œnologue ont bien fait leur travail, les doses ont été limitées.
Mais de toute façon même les doses maximales sont en deçà des seuils maximaux admissibles pour notre organisme. Tout au plus vous risquez un « mal de cheveux » conséquent, mais vous étiez prévenus : il fallait « consommer avec modération ».

Sachez aussi que le soufre fait partie des oligo-éléments nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme. Et que les levures, lors de la fermentation alcoolique, en produisent également naturellement.

A quel moment ajoute-t-on des Sulfites ?

Les sulfites peuvent apparaitre dans 3 étapes de la vinification :

1. Lors de l’encuvage suite à la vendange : l’objectif est de limiter l’oxydation des premiers jus.
2. Si on veut arrêter la fermentation alcoolique : l’ajout de sulfites va détruire les bactéries chargées de cette fermentation. C’est irréversible.
3. Lors de la mise en bouteille : cette étape souvent traumatisante pour le vin permet de rassurer le vigneron et les acheteurs sur la stabilité du vin mis en bouteille.

Pourquoi a-t-on vu apparaître cette mention « Contient des Sulfites » ?

Tout simplement parce que certaines personnes sont allergiques au SO2 (cela peut provoquer des céphalées) et que l’Europe oblige de mentionner toute présence d’allergène dans les aliments. Tout comme les œufs, les arachides, les fruits de mer et le poisson, le sésame, le lait et bien d’autres produits encore. Il est donc obligatoire depuis novembre 2005, de mentionner sur les étiquettes de vin « contient des sulfites » si leur teneur est supérieure à 10mg/litre. Autant dire que quasiment toutes les bouteilles comportent cette indication.

Alors ces sulfites ? Dédiabolisés ?

Ce sujet est plus qu’intéressant car nous voulons un produit bon marché, toujours stable d’un point de vue organoleptique, jamais altéré et de bonne qualité. Mais nous refusons d’accepter les sacrifices parfois nécessaires pour en arriver là.

Notons tout de même que les grecs, pour protéger leurs vins, ajoutaient de la résine de pin d’Alep dans leurs vins. Ceci leur donnait un goût très caractéristique : c’est la retsina bien connue dans les Cyclades.

En tout cas la question méritait d’être posée !

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