Connaissez-vous l’amer ? Peut-être le connaissez-vous sous un autre nom : le bitter ? En tout cas, vous savez que c’est une liqueur !
Présentation de la famille des liqueurs
On considère que les premières liqueurs datent du Moyen Âge, alors qu’Arnaud de Villeneuve, illustre médecin, élabora des « vins médicinaux ».
L’invention de l’alambic pour distiller l’alcool permit de créer cette fois des liqueurs aux vertus médicales.
Dans la grande et ancienne famille des liqueurs, il existe aujourd’hui quatre grands groupes en fonction qu’elles sont à base de :
- plantes (verveine, tilleul, fenouil, violette, jasmin, rose), ce sont les liqueurs monastiques
- fruits, de baies et de noyaux (cerise, banane, fraise, abricot, myrte, cassis, genièvre, airelle), elles sont d’origine monastique ou paysanne
- grain(e)s (café, cumin, anis, coriandre)
- écorces et racines (orange, citron, mandarine, gentiane, réglisse)
L’amer est fabriqué à partir de l’infusion de plantes amères, le plus souvent avec de la gentiane amère, de l’orange amère ou bigaradier ou encore du quinquina.
Amaro et bitter in Italia
En Italie, on parle d’amaro. Les amari sont obtenus par macération d’herbes, racines, fleurs, écorces, zestes d’agrumes et autres épices dans de l’alcool, additionnés de sirop de sucre et affinés dans des fûts, mais peuvent être en partie aromatisés avec des huiles essentielles. Un amaro typique contient de nombreuses essences aromatiques qui sont rarement toutes mentionnées sur l’étiquette. La composition des différents amari provient souvent d’ouvrages médicaux issus de monastères ou se réclame d’une recette traditionnelle.
Il semble inutile d’insister mais, la saveur de l’amer est amère, oui, oui ! Mais aussi sucrée car il s’agit d’une liqueur. Grâce à son histoire, la liqueur de plantes est encore perçue comme ayant des vertus curatives et notamment digestives d’où sa dégustation habituellement en fin de repas.
Mais aujourd’hui, beaucoup d’amers italiens entrent dans la composition de cocktails comme le célèbre americano. D’ailleurs pour que les cocktails ne soient pas trop alcoolisés, une version d’amer sans alcool a été inventée. On retrouve l’emblématique petite bouteille de soda rouge dans de nombreuses marques italiennes.
Pour finir, une petite précision, amaro ne doit pas être confondu avec amaretto, une autre liqueur italienne aromatisée avec des amandes ou des noyaux de drupes comme les abricots, ni avec amarone qui est un vin rouge sec de Vénétie.
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