Les jambons italiens sont parmi les piliers de la charcuterie. Issus d’une longue tradition datant du Moyen Âge, les techniques d’abattage et d’affinage ont été perfectionnées au cours des siècles. On ne sait toutefois pas toujours les différencier. Voici quelques précisions pour mieux les reconnaître.

Tout commence par le lieu !

• Tous trois sont préparés et affinés dans le nord de la botte à partir de viande de premier choix. Mais le jambon italien, ou Prosciutto Emiliano, est élaboré dans toute la province de Parme, à partir de viande d’origine européenne.

• Le Prosciutto Di Parma DOP provient d’une zone géographique précisément définie par le Consortium. C’est à dire sur une partie de la province de Parme comprise entre les Apennins, la Voie Emilienne, le cours du Stirone et du fleuve Enza. Ce jambon est fait exclusivement à base de viandes issues d’élevages du centre nord de l’Italie et de sel marin.

• Le territoire réservé à la production du San Daniele DOP est en revanche beaucoup plus réduit. Car il se concentre sur la commune de San Daniele dans le Frioul, comme stipulé par le consortium. Ce jambon est également à base de viandes issues uniquement d’élevages du centre nord de l’Italie et de sel marin.

L’importance de la préparation.

• La phase la plus importante de la préparation consiste à saler la cuisse. Dans tous les cas, on utilise uniquement du sel marin.

• Pour le Parme, on traite les parties extérieures, c’est-à-dire la couenne, avec du sel humide. Alors que la viande est salée à sec.

• En revanche, pour le San Daniele il s’agit uniquement de salaison à sec. Seul le San Daniele subit une phase de pressage permettant une pénétration du sel plus en profondeur ce qui en renforce l’affinage.

Une durée d’affinage plus ou moins longue

L’affinage est tributaire du lieu et du climat où il se déroule. Mais aussi de la taille de la cuisse et donc du gras protecteur qui permettra aux arômes de se développer. C’est véritablement le gras qui, fondu par le sel, va véhiculer les saveurs dans les fibres du jambon.

• Après un affinage d’au moins 9 mois, on retire l’os du jambon italien sans couper la cuisse. On nettoie soigneusement la pièce au couteau afin d’éliminer la panne, les éventuelles parties sombres du maigre et le jaune du gras, afin de lui donner un aspect net et délicat.

• Les cuisses fraîches pour le jambon de Parme doivent peser au moins 10 kg et l’affinage durera pendant au moins 10 mois. L’atmosphère dont peut profiter le jambon de Parme est humide, ce qui ralentit légèrement l’affinage, mais permet également l’obtention d’un produit plus tendre et ce, vers 24 mois.

• Les cuisses fraîches pour le jambon San Daniele doivent peser au moins 12 kg et elles subiront un affinage d’au moins 13 mois. L’air sec des montagnes et des collines du Frioul fait mûrir beaucoup plus rapidement les jambons, ce qui explique que le San Daniele développe une complexité aromatique très élaborée dès le 20ème mois d’affinage.

Les appellations en question

• Pas d’appellation spécifique pour le jambon italien qui, de ce fait, ne se soumet pas à des contraintes strictes de préparation et n’arbore aucune marque distinctive.

• Le jambon de Parme, tout comme le San Daniele, sont des productions certifiées DOP (Dénomination d’Origine Protégée). Des consortiums qui font autorité en la matière protègent leur fabrication.

• La célèbre Couronne aux 5 pointes marque le jambon de Parme au fer rouge sur la couenne. Alors que pour le San Daniele, il s’agit d’une cuisse stylisée coiffée d’un sabot.

Les différences de présentation

• Enfin, face à un jambon entier, la différence visuelle est marquante : le jambon italien tout comme le Prosciutto di Parma ont une forme arrondie, alors que le San Daniele a une silhouette caractéristique de guitare, un souvenir de son pressage lors de son élaboration.

• On affine toujours les jambons italiens avec l’os puis on le retire avant le conditionnement. On coupe l’os du jambon de Parme à ras, mais le San Daniele présente l’os entier se terminant par le sabot. Il ne s’agit pas uniquement d’un souci esthétique. En effet, sa présence facilite l’évacuation de l’humidité pendant la période d’affinage. Par ailleurs, cette pointe du jambon est la plus douce, car les jambons étant accrochés par le sabot lors de l’affinage : le sel continue à “descendre” vers les parties plus arrondies de la cuisse.

Voilà, vous savez tout sur les jambons italiens. Il ne vous reste plus qu’à émerveiller votre palais en dégustant chacun de ces monuments de la charcuterie italienne !

Pour faire votre choix, c’est par ici.