La truffe est un champignon souterrain qui se développe grâce à un phénomène de symbiose avec un arbre nourricier qui peut être un chêne, un noisetier ou un charme, à condition que le sol et le climat lui soient favorables.

Un peu d’histoire :

On trouve trace des truffes 1700 ans avant JC et tout au long de l’histoire.
Déjà au 18^ème siècle, on chassait la truffe comme un divertissement dans les palais turinois.
Cependant, il en existe de tout type et ces différentes qualités exigèrent rapidement une classification !
Et c’est Monsieur Pico qui s’en chargea le premier en 1780.

Comment reconnaître les principales variétés de truffes ?

Il existe plus de 60 variétés de truffes dont seulement 9 sont comestibles et 5 plus fréquemment commercialisées.

• La plus prestigieuse car la plus rare est la Tuber magnatum Pico ou il tartufo bianco pregiato : la truffe blanche précieuse.

Elle se trouve de l’automne jusqu’au début de l’hiver autour d’Alba dans le Piémont et à Acqualagna en Ombrie. Seule la recherche au chien permet de la dénicher.
Son parfum est reconnaissable entre tous avec des notes caractéristiques de miel, d’ail, de sous-bois et de champignons.

• Ensuite on trouve la Tuber melanosporum Vittadini, aussi appelée il tartufo nero pregiato : la truffe noire précieuse.

On la trouve en Italie mais aussi en France et en Espagne, de mi novembre à mi mars.
Elle peut se cultiver dans des truffières aménagées.

• De mai à décembre, on récolte la Tuber aestivum Vittadini, on l’appelle truffe d’été ou scorzone en Italie.

Elle ressemble beaucoup à la noire d’hiver à part la couleur interne qui tend vers le marron clair.
Son nez est léger avec un parfum de champignon et de sous-bois.
Historiquement, on laisse la cueillette de la truffe d’été aux jeunes chiens pour leur formation.

• Plus commune, la Tuber brumale Vittadini qui se trouve de novembre à mars.

Elle ressemble beaucoup à la Melanosporum mais on la distingue grâce à un fort nez de noix de muscade.

• La Tuber borchii Vittadini ou bianchetto, se trouve de janvier à mars,

même si elle ressemble beaucoup à la Magnatum Pico, on la reconnait à son parfum plus aillé.

Comment trouver des truffes ?

• La recherche à la mouche, il faut repérer un coin avec des brûlés, des zones sans végétation autour des noisetiers, des chênes ou des charmes : la truffe aestivum produisant un enzyme herbicide.

Des nuées de mouches de la race de mouche à truffe Suillia fuscicornis indiquent plus précisément s’il y a une truffe dans les parages.

• La recherche au cochon n’est plus guère utilisée car il est moins mobile et se fatigue plus vite. Le cochon cherche la truffe pour la consommer car son odeur lui rappelle celle de sa truie en chaleur.

• La recherche au chien est la plus courante car toutes les races conviennent pour être dressées à cette quête. Dès que le chien sent une truffe, il gratte la terre avec ses pattes. Le caveur remplace alors son chien pour creuser le sol délicatement avec un pic à truffes.

Comment acheter une truffe ?

Chaque région applique une loi spécifique fixant les dates de la recherche de la truffe en fonction de leur maturité.
Mais en dehors des dates autorisées, attention aux faussaires ! Car le prix des truffes s’établit en fonction de la variété, de l’offre et de la demande mais aussi du poids et de la forme de la truffe.
En effet, plus une truffe est grosse et parfaite, plus elle vaut cher.

Dans les produits transformés, attention à ne pas confondre qualité et quantité !
La coût de la truffe étant élevée, certains n’hésitent pas à ajouter des arômes de synthèse puissants. Au fil du temps, ces arômes ajoutés laissent croire que la truffe doit être explosive au nez et en bouche. C’est la faux car son arôme est délicat. De plus, ces arômes sont issus de procédés chimiques dont il reste des traces dans le produit fini.

Comment déguster la truffe ?

Pour profiter au mieux de son arôme, elle doit être consommée rapidement. Et il faut conserver la terre autour de la truffe et ne la nettoyer qu’au dernier moment avec une brosse sous l’eau courante.
Elle n’est jamais meilleure que crue, tranchée en fines lamelles sur des risotti, des pâtes aux œufs ou des fromages.

Sur des carpaccios de viandes ou avec des œufs.

Pour en profiter toute l’année, de nombreux produits dérivés sont proposés, comme le beurre de truffe, la crème de truffe ou des sauces à base de truffes.

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Le saviez-vous : pour les produits bio, le seul arôme autorisé provient de l’essence extraite du champignon lui-même !