La Colombe est une pâtisserie italienne, d’origine lombarde, que l’on a coutume de consommer pour Pâques dans toute la Péninsule.

Les ingrédients qui la composent sont les mêmes que ceux utilisés pour le Panettone.

Si vos clients ont aimé les Panettones, ils ne pourront donc pas résister aux Colombes !

La seule différence consiste dans le glaçage à base d’amandes et de gros grains de sucre.

Sa forme diffère également du Panettone puisqu’elle représente une colombe, symbole de paix, de prospérité et de renaissance.

Origines et légendes autour de la Colombe de Pâques :

Il existe divers mythes et légendes autour de la Colombe.

* Le Roi Alboino et ses 13 Colombes :

On raconte, en effet, qu’en 572 , à la veille de Pâques, le roi Longobard Alboino, après avoir conquis la ville de Padoue après 3 longues années de siège, se serait vu offrir un don bien particulier par ses habitants qui craignaient le saccage : un pain en forme de Colombe et les 12 plus belles jeunes filles de la ville.

Les ingrédients de cette Colombe étaient fort différents de ce que l’on trouve aujourd’hui : elle était simplement composée d’œufs, de farine et de levure, mais le roi l’adora.

Aussi, l’artisan qui le lui offrit fit promettre au roi de respecter pour toujours les Colombes en signe de paix, ce que le Roi accepta.

Ce n’est qu’après que le roi compris le tour qui lui fut joué : en effet, lorsqu’il demanda son nom à la première des douze jeunes filles, cette dernière lui répondit « Colombe ». La même réponse lui fut donnée par la deuxième et ce jusqu’à la dernière. Le roi, berné, respecta tout de même la promesse faite.

* La gaffe de la Reine Teodolinda :

Au VIIème siècle, La Reine Longobarde Teodolinda invita Saint Colomban et ses moines et fit préparer à cet honneur un banquet à base de délicieux gibiers. La Reine, cependant, avait oublié qu’il s’agissait là d’une période de Carême. Aussi Saint Colomban pour éviter d’offenser la Reine, déclara qu’il souhaitait bénir la nourriture apportée et se faisant transforma les plats en Colombes de pain blanc et de fruits confits. Les hôtes purent ainsi se régaler sans offenser la Reine et ce tout en respectant leur culte.

* La bataille de Legnano :

On raconte qu’en 1176, juste avant la bataille de Legnano qui opposait l’armée Lombarde à Barbe-Rouge, trois colombes se seraient posées sur le drapeau lombard, signe perçu par les troupes comme annonciateur de la victoire des Lombards. Aussi, ces derniers firent préparés des pains à base de farine, d’œufs et de levure en forme de Colombe pour insuffler du courage à leurs hommes au vue de la bataille, bataille qui se conclut par leur victoire.

* La stratégie industrielle d’Angelo Motta :

Voici enfin la version la plus probable de l’invention de la Colombe:

Dans les années 30, l’entreprise Motta, alors grand producteur industriel de Panettones, cherchait une manière d’utiliser ses machines pour des périodes allant au-delà des fêtes de Noël. C’est ainsi que lui vint l’idée de créer un dessert de Pâques, utilisant les mêmes ingrédients et les mêmes technologies que ceux utilisés pour le Panettone en changeant toutefois le type de glaçage et la forme : une Colombe en signe de paix en représentation de Pâques. Dès lors, la Colombe devint un incontournable qui ne saurait manquer sur les tables italiennes pour les festivités de Pâques.

Comment fait-on les Colombes de Pâques ?

Préparer une colombe de Pâques n’a rien de simple car elle doit passer par pas moins de trois différents levages!

Dans un premier temps, on commence par mélanger de la farine, du lait, de l’eau et de la levure et on laisse lever pendant un minimum de 2 heures.

On rajoute ensuite de la farine, du sucre et du beurre et on laisse reposer pendant une heure et demi/2 heures.

Enfin, pour le dernier levage qui ne durera pas moins de 16h, on rajoute à la préparation de la farine, du beurre, des œufs, des raisins secs, du sucre, du sel, de la vanille et des oranges confites.

A ce stade, il ne reste plus qu’à remplir les moules en forme de Colombes et à les couvrir d’un glaçage à base d’amidon de maïs, de farine, de blanc d’œufs, de sucre de canne et de nos fameuses amandes, bien entendu !

A la fin de la cuisson, on parsème la Colombe d’autres amandes entières et de gros grains de sucre.

Comment différencier les vraies Colombes des simples « dolci pasquali » (desserts de Pâques) ?

Depuis 2005, la Colombe bénéficie d’une dénomination réservée. Ainsi, seuls les produits respectant les règles de production déterminées par le Décret (22/07/05) pourront bénéficier de l’appellation « Colombe ».

* Utilisation de la levure mère :

Pour ce faire, le producteur devra utiliser de la levure mère, processus antique pour le levage des pains et pâtisseries. Cette fermentation naturelle a l’avantage de créer un produit plus résistant aux éventuelles attaques bactériennes successives à la production, lui permettant d’être conservé plus longtemps et rend ce dessert plus facile à digérer.

* Ingrédients autorisés et en quelles quantités:

farine de froment, sucre, matière grasse butyrique (au moins 16%), œufs (dont au moins 4% de jaune d’œuf), écorces d’agrumes confites (minimum 15%), levure naturelle.

Le producteur a également le droit d’ajouter des produits laitiers, du miel, du beurre de cacao, du malt, des arômes naturels…

* le glaçage:

Le glaçage devra être composé de sucre et de blancs d’œufs, puis de grains de sucre et d’au moins 2% d’amandes.

Les Colombes peuvent aussi contenir des noisettes et des noix de cajou.

Quelles Colombes allez-vous choisir ?

Au fil du temps, la Colombe a évolué et on trouve aujourd’hui différents parfums ou types de glaçage, parfois représentatifs de la région dont elles proviennent.

Que ce soit en petits formats pour les plus raisonnables ou en gros formats pour les plus gourmands, la Colombe ne peut certainement manquer sur vos tables pour Pâques à coté des œufs en chocolat !

Pour choisir de bonnes colombes traditionnelles, c’est par ici !