Le lambrusco est le vin le plus connu d’Italie dans le monde et paradoxalement celui que l’on connaît le moins. Trop souvent de mauvaise qualité sur les cartes des restaurants et des pizzerias, le lambrusco souffre de mauvaise publicité. Pourtant, des lambruschi méritent l’intérêt des amateurs de vin, et bien choisis, ils participent à faire pétiller votre carte des vins.    

Émilie Romagne : la région de la bonne chère

L’Émilie Romagne est la région qui possède le record italien du nombre de produits alimentaires et vinicoles sous appellation… et du coup le record mondial. Jambon de Parme, Parmigiano Reggiano,  Vinaigre balsamique traditionnel de Modène AOP. Cette région fertile a un patrimoine gastronomique extraordinaire, et on y ferait du mauvais vin pétillant ?? La réponse est évidemment non, les bons lambruschi sont simplement longtemps restés en Italie.

Traditionnellement, le lambrusco était un vin sec, dont la mousse était due à une deuxième fermentation en bouteille, de façon empirique ou selon la méthode champenoise. Dans les années 60, la méthode Charmat en cuve close permet de produire plus de façon industrielle. Mais souvent avec une qualité moindre et plus de sucres. Toute cette production supplémentaire pour exporter le lambrusco dans le monde entier et notamment envahir l’Amérique où la douceur de ces vins lui vaut presque d’être classé comme un soda, le «Coca cola italien ». Par conséquent, le vin considéré d’entrée de gamme y perd des plumes.

Une filière qui s’organise

Pour protéger le produit, le travail de producteurs a permis de mettre en place des appellations et faire moins mais mieux. Le lambrusco di Sorbara DOP, le lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP, le lambrusco Salamino di Santa Croce DOP. Dans les années 2000, le lambrusco Reggiano (produit en Émilie Romagne) ainsi que celui di Modena. Sa composition est au minimum de 85% de raisins lambruscos et 15% maximum de cépages autochtones comme l’Ancellotta, Malbo Gentile ou Fortana. Les produits sous appellations protègent également le consommateur. Hors d’Italie, il est plus assuré de déguster un lambrusco tel qu’il l’est en Emilie Romagne, sa région natale. Nous pouvons redécouvrir la subtilité des lambruschi plus secs et plus structurés, pépites de la région de la bonne chère.

Chaque cépage possède ses caractéristiques et qualités :

• Le lambrusco de Sorbara, a la couleur la plus claire des lambruschi, avec une mousse de la même tonalité et caractérisé par une belle acidité. Nous vous proposons celui de Fiorini, fièrement présent sur la carte des vins de l’Osteria Francescana à Modène (trois étoiles Michelin).
• Le grasparossa di Castelvetro, plus sombre, a un corps plus structuré et plus intense. Le ghiarelle de Fiorini a la particularité d’être issu de vignes francs de pied. Ce vin offre dans sa typicité, un corps puissant à découvrir absolument.
• Le lambrusco salamino di Santa Croce a une robe rubis profond et une mousse aux reflets violets. Plus persistent et aux caractéristiques vineuses plus intenses.

Comment déguster le lambrusco ?

A servir frais, le lambrusco se déguste « par contraste » avec des plats riches en graisses comme ceux typiques de la région de Bologne, la bien nommée Bologne la Grasse. Les bulles servent à «dégraisser » les papilles et donnent avec l’acidité du vin une agréable sensation de légèreté. C’est là que le lambrusco devient de plus en plus intéressant pour les amateurs de vins. Avec une structure plus complexe pour un vin qui s’apprécie pour lui-même. Mais aussi une capacité inégalée à s’associer à des plats de toutes traditions culinaires !

• Selon la tradition émilienne : un lambrusco di Sorbara fruité, frais et parfumé avec des pâtes aux œufs, du zampone et des charcuteries émiliennes.
• Plus généralement en Italie : c’est avec raison que les lambruschi sont instinctivement pressentis pour accompagner la pizza !
• Et ailleurs : en apéro, avec des fromages même fermentés, du poulet frit…

Les associations « par similitude » marchent également et les lambruschi plus doux s’associent parfaitement avec les pâtisseries et desserts. Ainsi, une pêche bien mûre avec un lambrusco grasparossa di Castelvietro en été, c’est parfait. Et par tous les temps, une tarte à la confiture, une pana cotta c’est un enchantement…

1001 raisons de découvrir enfin le vin le plus connu d’Italie et du monde !