Tout sur le piment calabrais : mesure du degré de piquant, vertus insoupçonnées du piment et spécialités traditionnelles : avons-nous piqué votre curiosité ?
Le piment cultivé aujourd’hui en Calabre est rapporté d’Amérique au XVe siècle par les grands explorateurs. Sa culture se répand beaucoup plus rapidement en Europe que celle de la tomate ou de la pomme de terre qui font partie de la même famille des solanacées. Le piment remplace bien vite le poivre, très prisé mais cher. Devenu « poivre du pauvre », ou l’ « or rouge », le peperoncino assaisonne la cuisine d’Italie du Sud et fait même partie de ses symboles.
Autant de piquant dans ce petit fruit
La capsaïcine est responsable de la sensation de brûlure sur la langue lorsque nous mangeons du piment. L’échelle de Scoville mesure la « piquanticité » du piment : de zéro S.C.U. pour un poivron neutre à 16 millions S.C.U. pour la capsoïcine pure. Le peperoncino calabrese a un score autour de 15 000 S.C.U, bien inférieur au piment tabasco (30 000 S.C.U. : torride) ou Pili pili (175 000 S.C.U.: volcanique) mais plus relevé que le piment d’Espelette (2 000 S.C.U : juste chaud). Un piment piquant avec un certain équilibre donc.
Astuce si vous avez manqué de prudence. La capsaïcine se fixe sur des récepteurs de la langue et entraîne la sensation de brûlure. Boire du lait, manger du fromage, permet de casser ces liaisons et d’entraîner les molécules de capsaïcine qui sont liposolubles. L’eau n’aide pas et le pain a un effet limité… mais c’est déjà mieux que rien !
Mais vous ne savez encore pas tout sur le piment calabrais.
Les vertus du piment : parmi les 5 fruits et légumes par jour
Relevé un plat, lui donner du pep’s n’est pas le seul atout du piment de Calabre. La cuisine épicée, sans excès bien sûr, a ses vertus.
La capsaïcine a un effet régulateur de la pression sanguine, ce qui active le métabolisme et le transit. Beaucoup parle de cet effet brûle graisse. En plus, de ses vertus antiseptiques et antioxydantes. C’est pour cela que l’accord huile et piment marche bien : le piment empêche l’huile de rancir ! Le piment est riche en vitamine C, un piment cru en contient 155 mg par 100 g. A titre de comparaison, la pulpe de citron en contient 45 mg pour 100 g.
La cuisine typique qui pique dans le sud de l’Italie
Les calabrais entourés de la Méditerranée et de la mer tyrolienne chassent l’espadon, le thon et élèvent du bétail. Le point commun avec la terre et la mer en Calabre, c’est le peperoncino et rares sont les recettes « sans piment ». Star, roi, l’ingrédient est célébré tous les ans en septembre dans la ville de Diamante.
Dans les spécialités traditionnelles : la fameuse Nduja de Spilinga est une « saucisse à tartiner » célébrée elle aussi chaque année en août. Mélangée à de l’huile et surtout relevée avec le peperoncino, la texture fondante de la nduja permet mille et une utilisations !
- Simplement sur du pain grillé ou pour relever omelettes, pizza et piadina
- Comme base de sauce pour des pâtes
- A tester également, la recette des Arancini Calabresi con ‘Nduja
La cuisine pimentée chez Siagi
Des antipasti aux fromages en passant par les sauces et les huiles d’olive, les piments se glissent partout et apportent un peu de chaleur !
- Les gressins et taralli au piment et les antipasti relevés.
- Les tommes de chèvres et de brebis au piment : du piquant tout en douceur. A faire fondre dans les panini, les pâtes ou à présenter sur une planche de fromages.
- Les sauces et pesti pimentés, notamment la fameuse sauce à l’arrabbiata !
- Les huiles d’olive extra vierges infusées au peperoncino et les mix d’épices pour préparer des sauces explosives.
- Pedrazzoli propose des saucissons de grande qualité avec des recettes traditionnelles de Calabre. La schiacciata est un gros salame rouge (car piquant) dont le hachage moyen permet au gras d’adoucir le piment sur la langue… Le salame piccante, plus petit et en forme de U, est agrémenté de fenouil… En toute occasion, le salame piccante peut se déguster à l’apéritif, associé à du fromage doux coupé en morceaux.
Maintenant que vous savez tout sur le piment calabrais, vous ne pourrez pas dire qu’on ne vous a pas prévenu : ça pique !
