Ah ! Un air de fête avant l’heure ! Le Panettone est LE dessert typique d’origine milanaise qu’il est coutume de manger pendant les fêtes de Noël en Italie. Mais on en a envie en toute saison !
Pour faire simple, on pourrait le décrire comme une sorte de brioche ronde avec des morceaux de fruits confits, de raisins secs et d’agrumes.
Les légendes autour du Panettone
Une des légendes raconte que Ughetto degli Atellani, noble cavalier milanais, se serait fait passer pour un garçon de cuisine afin de courtiser la fille du boulanger Toni. Pour cela, il inventa un pain sucré garni de raisins secs, de cédrats et d’écorces d’orange en l’honneur de sa chère et tendre qui fut fort apprécié.
Une autre légende narre l’histoire des chefs de cuisine de la cour du Duc Ludovico Sforza qui durant la préparation du réveillon de Noël auraient fait brulé le dessert. Par chance, Toni, un jeune milanais employé aux cuisines, avait préparé un pain sucré avec les ingrédients restant en cuisine et aurait créé le Panettone. Ainsi le repas du réveillon fut sauvé !
Séduction ou hasard, en tout cas c’est ainsi que le « Pane de Toni « (Pain de Toni) ou Panettone serait né.
Un peu d’histoire
Déjà au Moyen-âge, il était courant de préparer du pain plus riche, c’est-à-dire à base de froment, pour le réveillon de Noël.
Selon la tradition, on dégustait ces pains spéciaux au coin du feu et on en gardait un peu pour l’année suivante en signe de continuité.
Jusqu’en 1395, les boulangeries de Milan n’avaient d’ailleurs le droit de cuire des pains de froment qu’en période de Noël.
Au XVII °siècle, on parlait déjà de « Panettoni » (en français « Gros pains ») à base de froment et agrémentés de raisins secs, d’amandes, de beurre, d’œufs et de sucre.
Différentes formes de Panettones
Le Panettone n’a pas toujours eu sa forme actuelle. A l’origine, il était moins haut et on n’utilisait pas de moule en papier sulfurisé autour de sa base pour lui donner sa forme verticale.
Dans les années 1920, Angelo Motta change la donne. Il enrichit son Panettone de beurre et utilise pour la première fois du papier cuisson pour lui donner cette haute forme typique.
De nos jours, on trouve encore des Panettones bas dans certaines régions (Le Pandolce en Ligurie, par exemple), à côté des Panettones plus hauts et plus répandus.
Le Pandoro est un autre type de dessert de Noël, de tradition Véronaise. Contrairement au Panettone qui a une base ronde, celui-ci a une base en forme d’étoile à huit pointes. Le Pandoro n’est pas garni de fruits confits ce qui le rend plus léger et plus aéré. On le saupoudre généralement de sucre glace avant de le déguster, tout simplement.
Quels ingrédients pour le Panettone ?
Depuis l’année 2003, la Chambre de Commerce de Milan a déterminé une liste des ingrédients pouvant être utilisés pour pouvoir être défini « Panettone typique de la tradition artisanale Milanaise ».
Les ingrédients pouvant être utilisés sont les suivants : eau, farine, œufs, beurre, lait, sucre, beurre de cacao, écorces d’orange confite, raisins secs, cédrat confit, levain naturel et sel.
Certains ingrédients tel que la vanille, le miel, le malte d’orge et les arômes naturels peuvent être ajoutés.
En revanche, interdiction formelle d’y mettre de la levure de bière, de l’amidon, des graisses végétales (à l’exception du beurre de cacao), du lactosérum, de la lécithine de soja, des colorants et encore moins des conservateurs !
La sélection des matières premières est la première distinction de taille entre les panettoni industriels et les panettoni artisanaux.
La préparation du Panettone
La deuxième différence est la levure mère ou le levain naturel, préparé selon une recette propre à chaque producteur. Il est rafraîchi toutes les semaines depuis des années même en dehors des périodes de production.
Chez les fournisseurs artisanaux, une personne est chargée uniquement de la levure mère dans une pièce spéciale. Elle ressemble à une nursery avec des « berceaux » où lèvent les pâtons dans des linges immaculés.
C’est la qualité de cette levure mère qui va rendre le panettone aérien et digeste.
Vous imaginez bien que les industriels ont depuis longtemps remplacé le levain naturel par des levures chimiques beaucoup plus rapides, attention aux ballonnements…
On y ajoute ensuite les autres ingrédients (farine, eau, sucre, beurre.. .).
Ensuite la pâte est pétrie et déposée dans les moules en papier.
On incise la pâte en haut en formant une croix au couteau et on la laisse lever avant la cuisson.
Certaines recettes prévoient un glaçage avec du sucre, des noisettes et des amandes. Il se verse avant la cuisson afin de créer une croûte gourmande.
Pour un Panettone d’un kilo, il faut compter environ 50 minutes à 190°C.
Enfin les Panettones sont refroidis pendant dix heures avec la tête en bas. Cela permet aux arômes de se développer au mieux.
Encore une étape que l’industrie pourra raccourcir en utilisant des chambres de refroidissement rapide. Au détriment, évidemment, de la texture et des bons parfums du panettone.
Comment déguster le Panettone ?
Vous pourriez servir le Panettone avec un Moscato d’Asti, un Vino santo, ou un Passito di Pantelleria ou simplement un bon café
Maintenant que vous savez tout sur le Panettone, lesquels allez-vous choisir pour Noël cette année ?
Des Panettones milanais selon la recette ancestrale, aux fruits des bois, chocolat, moscato, rhum-chocolat, marrons glacés, orange, citron, abricot… ?
Bon appétit !
