A l’origine
Comme de nombreuses charcuteries, le speck est né du besoin des populations locales de conserver la viande dans le temps. Il constituait souvent la seule source de protéines des paysans de cette région.
Il reste aujourd’hui l’un des aliments les plus importants de la cuisine traditionnelle sud-tyrolienne.
Sa fabrication
Le Haut-Adige, de par sa position géographique, partage aussi bien les traditions du Nord des Alpes que celles du Sud.
Le speck en est un exemple, puisqu’il représente l’union de leurs deux types de conservation de la viande.
En effet, il est affiné comme le jambon cru de la zone méditerranéenne et fumé selon les traditions du Nord de l’Europe. Ajoutez à ceci l’air pur du climat des Dolomites. Des recettes de mélanges aromatiques transmises de père en fils. Et vous obtiendrez un speck qui n’a rien à envier aux meilleurs jambons !
Comme disent les gens du coin « poco sale, poco fumo e molta aria fresca ». « Peu de sel, peu de fumée et beaucoup d’air frais » !
Le speck provient de la cuisse de porc, désossée, salée et aromatisée à sec selon les recettes ancestrales de chaque producteur. En général, les arômes sont le sel, le poivre noir, les baies de genièvre, le romarin et/ou le laurier. Cette opération se fait généralement à la main. Il est nécessaire de retourner la cuisse de porc plusieurs fois pendant 20 à 30 jours, de façon à permettre la pénétration uniforme des arômes.
S’en suit alors une période pendant laquelle les producteurs vont alterner la fumaison au feu de bois et l’exposition à l’air et ainsi de suite. Cette dernière phase dure une vingtaine de jours.
L’affinage dure environ 22 semaines dans des locaux où l’air pur pénètre. C’est à ce moment qu’une fine couche de moisi aromatique va se former et permettre à la douceur de la viande de s’allier au goût du fumé dans un parfait équilibre.
Sa dégustation
Le speck se conserve dans un linge humide dans un endroit frais ou dans votre réfrigérateur, loin si possible de plats qui ont une forte odeur de façon à ne pas mélanger les arômes.
Avant la dégustation, il convient de le laisser respirer à température ambiante pendant au moins une heure. Cela permet à ses arômes de se développer. Vous pouvez choisir d’enlever la couenne aromatisée pour une saveur plus délicate. Ou de suivre la tradition et de le savourer avec la couenne pour un goût plus intense et aromatisé. Le morceau ainsi obtenu peut être coupé en tranches, en cubes ou en lamelles selon la recette que vous voulez faire.
La tradition voudrait que le speck soit coupé en fine tranche et dégusté avec du pain noir, du vin ou de la bière. Mais vous pouvez tout aussi bien l’accompagner d’un plateau de charcuterie et de fromages.
Avec de fines tranches, vous pouvez réaliser des involtini de fromage frais ou aromatisé.
Le speck peut se substituer au jambon cru dans de nombreuses recettes. Il se marie exceptionnellement bien avec les oignons, les poireaux et les champignons.
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