Le Limoncello est une liqueur à base d’écorces de citrons, d’alcool, de sucre et d’eau qu’il est coutume de boire en digestif glacé dans toute l’Italie. Impossible de trouver un restaurant ou une pizzeria qui ne vous le propose pas ! Une tradition presque aussi importante que celle du café dans la péninsule italienne, alors imaginez !
Légendes et origines :
Certains disent qu’il fut inventé au XIX° siècle, sur l’île de Capri, par Maria Antonia Farace. Elle avait un jardin de citrons et d’oranges et aurait réalisé la première liqueur de citrons. Son fils aurait ouvert un restaurant par la suite où il servait cette fameuse liqueur. Et c’est le petit-fils, Massimo Canale, qui eut l’idée en 1988 d’enregistrer le brevet alors qu’il produisait son propre Limoncello selon la recette de sa grand-mère.
La ville de Sorrento revendique, elle aussi, être à l’origine du premier Limoncello. On raconte que les familles de cette région en proposaient déjà à leurs invités à la fin des repas dès le début du XIX° siècle.
A Amalfi, on soutient en revanche que le Limoncello aurait des origines aussi lointaines que celles du citron lui-même ! Les Amalfitains aiment raconter qu’au temps des sarrasins, les marins et les paysans le buvaient pour se prémunir du froid du matin.
Origines incertaines donc, mais tout le monde reste d’accord sur le fait que le meilleur Limoncello doit être fait avec les citrons de ces trois régions spécifiques !
Quels citrons pour le Limoncello ?
Que ce soit à Capri, à Amalfi ou dans le Sorrento, le climat doux méditerranéen, les terres argileuses et le système de culture permettent d’obtenir des citrons riches en goût. On utilise un système de culture appelé « pergolato sorrentino ». Il consiste à planter tout autour des citronniers des poteaux en bois de châtaigniers et de recouvrir la structure par de la paille. Ce système préserve les citronniers des intempéries hivernales. Et il a pour avantage de retarder la maturation des citrons tout en développant leurs propriétés organoleptiques.
Des citrons comme vous n’en trouverez pas ailleurs donc !
Les variétés de citrons qui peuvent être utilisées pour préparer un Limoncello comme il se doit sont le « femminello » (citron de forme ovale de Sorrento) ou le « sfusato » d’Amalfi. Des citrons d’un jaune intense dont la peau riche et rugueuse est pleine d’huiles essentielles.
En Ligurie, on parlera plutôt de « Limoncino ». Il se prépare avec des écorces de citrons d’origine ligure, de la Riviera delle Palme (entre Varazze et Andora).
Comment fait-on le Limoncello ?
Dans les 48 heures suivant la récolte, les citrons sont soigneusement lavés et zestés. On ne conserve que la partie jaune, concentrée en huile essentielle. La partie blanche apporterait trop d’amertume. On infuse les zestes dans de l’alcool et on les laisse reposer pendant au moins un mois.
Ensuite, il faut préparer un sirop (eau et sucre) pour l’ajouter froid au mélange de zestes et alcool. Puis on ajoutera encore un peu d’alcool. Il faudra attendre encore une quarantaine de jours avant de pouvoir filtrer le Limoncello. Et enfin le mettre en bouteille.
Il ne reste plus qu’à le déguster bien frais !
En 2001, l’organisme de certification a établi que pour pouvoir s’appeler Limoncello, la liqueur doit être préparée avec des citrons IGP cultivés dans la Péninsule de Sorrento. Plus précisément dans les communes de Massa Lubrense, Piano di Sorrento, Sorrento, Meta, Sant’Agnello, Vico Equense, Capri, Anacapri et sur la Divina Costiera pour les citrons allongés d’Amalfi.
Utilisation :
Le Limoncello se déguste aussi bien comme apéritif que comme digestif. Pour le servir bien frais vous pouvez utiliser des petits verres préalablement placés au congélateur.
Vous pouvez également en faire un cocktail très rafraichissant en le mélangeant à du Prosecco, ou bien encore le servir sur des glaces, des pâtisseries ou des salades de fruits.
