Comme son nom l’indique le Jambon de Parme est originaire d’Emilie-Romagne, de la ville du même nom. Ses origines remonteraient au temps des romains qui avaient coutume de saler les aliments pour les conserver plus longtemps.
L’origine du terme « prosciutto » dériverait du latin « Perex Suctum » et indiquerait un produit asséché.
Le jambon en effet, durant le processus d’affinage va devenir plus sec au contact du sel.
Voyons maintenant ce que le Jambon de Parme a de si différent par rapport aux autres jambons.
Le Jambon de Parme, oui, mais pas avec n’importe quel cochon !
Pour obtenir un produit de qualité, nous savons tous que le choix de la matière première est d’importance capitale.
Pour la production du Jambon de Parme, seules les races Duroc et Large White Landrance sont sélectionnées.
On surveille également leur alimentation : uniquement de la nourriture de qualité. Du maïs, de l’orge, et du petit lait directement de la filière de production du Parmesan Reggiano !
Ne sont admises que les bêtes âgées d’au moins 9 mois et d’un poids minimum de 140 kg.
L’art de faire du jambon de Parme :
Le sel marin est le seul conservateur autorisé !
La maturation du jambon de Parme est longue : de 12 mois minimum à 36 mois et plus.
Le processus d’élaboration est un long parcours de soins.
La préparation de la cuisse
- Le parage consiste à donner la forme typique un peu arrondie au jambon, en enlevant soigneusement une partie du gras et de la couenne. A ce stade, les cuisses contenant les moindres impuretés sont écartées du circuit du Jambon de Parme.
- la salaison est confiée aux Maestri salatori car c’est tout un art ! Les parties maigres seront traitées avec du sel « sec ». Et on recouvrira la partie plus grasse (la couenne) avec du sel humide.nLes cuisses reposent pendant une semaine, au frais entre 1 et 4°C et à un taux d’humidité d’environ 80%. Puis on les débarrasse des résidus de sel pour les resaler légèrement. Elles devront restées dans des chambres froides pendant 15 à 18 jours, selon le poids des cuisses.
- Ensuite, les cuisses vont reposer pendant 60 à 80 jours entre 1 et 5°C et à 75% d’humidité, de façon à permettre au sel de pénétrer en profondeur.
- Par la suite, les cuisses vont être lavées avec de l’eau tiède pour éliminer les impuretés et d’éventuels résidus de sel et séchées 7 jours sur des séchoirs.
L’affinage
- Les jambons vont maintenant pouvoir commencer la phase de pré-affinage. On les laisse reposer dans des pièces disposant de fenêtres opposées que l’on ouvre en fonction des conditions climatiques externes.
- Le graissage protecteur consiste à enduire les parties musculaires découvertes d’une préparation à base de saindoux. Cela permet de mieux maîtriser la perte d’humidité et de préserver le moelleux du jambon.
- Au septième mois, les jambons sont transférés dans des caves d’affinage où ils acquerront leur typicité de saveurs et d’arômes inimitables.
- Le Consortium prévoit un affinage minimum de 12 mois. Les cuisses les plus grosses pourront supporter un affinage jusqu’à 36 mois.
Il faut réunir deux conditions pour pour recevoir le marquage de La couronne du Jambon de Parme :
- le respect de toutes les règles de production
- la validation des qualités organoleptiques caractéristiques du Jambon de Parme.
Pour ce faire, les experts sondent différents points du jambon et à partir de l’odeur valident les propriétés organoleptiques typiques du Jambon de Parme
Des contrôles sévères pour un produit d’exception :
Le Jambon de Parme est un produit D.O.P. cela signifie que le processus de production doit avoir lieu du début jusqu’à la fin dans une zone géographique délimitée, celle de la Province de Parme.
Pourquoi ? Parce que seule cette zone possède les conditions climatiques optimales pour donner sa saveur si délicate et particulière au jambon de Parme.
Afin de garantir un jambon de qualité, toute la filière de production est passée au peigne fin :
- on trouve sur chaque jambon un marquage indiquant l’origine de l’élevage,
- le signe PP (« Prosciutto di Parma ») indique le lieu d’abattage.
- l’année de naissance du cochon ainsi que le jour du début d’affinage sont également indiqués.
A la fin du processus de contrôle, qui a pour but de vérifier le respect des directives du Consortium du Jambon de Parme, on marque le jambon de la couronne emblématique.
Pourquoi choisir le jambon de Parme ?
Pour sa douceur si particulière et parce que la D.O.P. est un gage de qualité. Elle garantit d’avoir toujours un produit d’exception, 100% naturel, sans conservateurs ni additifs.
Un produit sain, simple et savoureux.
Comment conserver le jambon de Parme :
Il convient de conserver le jambon de Parme avec os dans un endroit frais, pas trop sec et à l’abri du soleil. Vous pouvez le consommer pendant un peu plus d’un an. Cependant une fois entamé, il faudra le conserver au réfrigérateur . Et prendre soin de protéger la partie coupée avec un torchon par exemple.
Si vous avez un jambon déjà désossé, il sera préférable de le conserver au réfrigérateur à une température ne dépassant pas les 10°C. S’il n’est plus sous vide, il faudra le consommer dans un délai de 7 à 8 semaines et le protéger de l’air pour ne pas qu’il dessèche.
Conseils de dégustation :
Le jambon de Parme se coup en tranches fines. Il se marie très bien avec certains fruits tels que les figues, les pêches, la mangue, l’ananas et l’incontournable jambon de Parme et melon.e
Le jambon de Parme est également très apprécié avec de la roquette, sur des plateaux de charcuterie et de fromages, enroulé sur des gressins, ou avec du bon pain et de la mozzarella.
Côté vins, vous pourrez l’accompagner d’un Chianti ou bien d’un Lambrusco rouge ou rosé par exemple.
