Le dessert de Toscane aux saveurs épicées : le Panforte

Oh qu’il est bon le panforte, presque impossible d’y résister!

Le panforte est un dessert typique de Sienne, fait de fruits secs, de fruits confits et d’épices. On le savoure toute l’année et encore plus au moment des fêtes de Noël.

Un peu d’histoire :

Le panforte est le reflet du terroir auquel il appartient : les douces collines toscanes. C’est une petite merveille à partir d’ingrédients simples, sains et savoureux.

Comme de nombreuses spécialités gastronomiques, le panforte existe grâce à l’évolution d’une recette simple.

Il est ainsi passé de simple focaccia au miel, à un dessert riche en fruits, avec une version épicée. Jusqu’à la version délicate conçue spécialement pour la Reine Margherita de Savoie !

pan mielato:

Ses origines sont anciennes et semblent remonter à l’an 1000. On préparait alors une sorte de focaccia à base de farine et d’eau, enrichie plus tard avec du miel. On parlait alors de « panmelato » ou « pan mielato ».

panforte:

Plus tard, dans une nouvelle version, on y ajouta des fruits frais. En peu de temps, ces fruits, qui n’étaient ni déshydratés, ni cuits au préalable, occasionnaient une légère moisissure rendant le dessert plus acide, d’où le nom de : « panforte » (« fortis » en latin signifiant « acide »).

Les ingrédients actuellement employés dans le panforte sont très nombreux ! Farine de blé, miel, noix, noisettes, amandes, melon confit, cédrat confit, oranges confites, écorces de citron confites, cannelle, coriandre, poivre aromatique, clous de girofle, noix de muscade et eau.

panpepato:

Au XIII° siècle, arrive la découverte des épices en Orient, du poivre notamment. La recette évolue à nouveau : du poivre et diverses épices (cannelle, clous de girofle, noix de muscade). La nouvelle version du panforte s’appelle le « panpepato ».

De par la rareté et le coût des épices, le panpepato était préparé exclusivement par les apothicaires et les moines (qui en recevaient en grande quantité comme aumône) et était destiné à la noblesse et au clergé.

Pour la petite histoire, le panpepato avait une telle valeur qu’il était même utilisé comme monnaie d’échange !

Légendes autour du panpepato :

On raconte que Soeur Ginevra, enfermée dans un couvent à cause d’un amour impossible, aurait fait tomber par inadvertance, une bonne dose de poivre et d’épices dans le panmielato qu’elle préparait, pensant entendre par la fenêtre la voix de son cher et tendre Giannetto della Puglia.

Selon une autre légende, Soeur Berta aurait conçu ce dessert très énergétique pour aider les Siennois affaiblis par le siège de la ville.

Enfin, une autre légende attribue la victoire des Siennois sur les Florentins justement au panpepato. On raconte que lors de la bataille de Montaperti de 1260, les Florentins n’avaient avec eux que des vivres peu caloriques alors que les Siennois, grâce à l’énergie fournie par le panpepato, auraient trouvé la force pour vaincre l’ennemi, pourtant en supériorité numérique.

panforte Margherita :

En 1879, un panforte plus délicat fut créé en l’honneur de la venue à Sienne de la Reine Margherita de Savoie.

On élimina alors les écorces de melon et le sucre glace remplaça le poivre pour couvrir le gâteau. Les ingrédients principaux étaient alors : miel, amandes, noix, cédrat, écorces d’oranges confites. Mais aussi des épices tel que les clous de girofle et la noix de muscade.

Ce nouveau dessert fut appelé « panforte Margherita » en honneur à la Reine, bien évidemment!

Aujourd’hui le panforte existe en différentes variantes : au chocolat , au massepain, figues et noix , et bien entendu le fameux Margherita ! Que de choix pour un produit d’excellence!