Avec l’arrivée du printemps, des envies de fromages frais nous prennent. Mais comment choisir le bon ? Si, vous aussi, vous souhaitez vous y retrouver entre mozzarella, burrata, scamorza, etc. cet article est fait pour vous !
Tout commence avec la Mozzarella du Bufala Campana.
Où ça ? En Campanie bien sûr ! C’est à dire la région de Naples, pour ceux qui ont besoin de réviser leur géo.
Au XIIe siècle, les bufflonnes sont nombreuses et leur lait très apprécié dans la région. On crée un fromage frais à pâte filée qui s’appelle « mozza ».
« Mozzare » est l’action de manipuler le fromage à la main et d’en détacher des boules… de mozzarella évidemment.
Le principale problème de ce fromage ultra frais est sa durée de vie. Alors assez rapidement, on le décline en version fumée « provature ».
Mais il faut attendre 1570 pour voir apparaître pour la première fois le terme « mozzarella », dans un texte de Bartolomeo Scappi, chef cuisinier de la cour papale.
Une « Denominazione d’origine protetta » !
Un consortium de tutelle encadre depuis 1981 sa zone et son mode de production, ainsi que l’origine de sa matière première.
C’est dire que les acteurs de la filière n’ont pas attendu la mode des dernières années pour surveiller la production de ce qui est devenu le 3ème fromage italien AOC le plus vendu dans le monde, après le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano !
Les caractéristiques organoleptiques de la Mozzarella di Bufala Campana DOP sont officiellement reconnues depuis leur inscription en 1996 au registre communautaire des produits d’Appellation d’Origine Protégée.
Ces caractéristiques proviennent essentiellement des conditions environnementales et des méthodes traditionnelles de fabrication.
Une de ses spécificités est l’absence de caroténoïdes dans sa composition, cela se voit dans cette couleur blanc porcelaine typique et unique de la Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Et les bufflonnes alors ?
Il faut dire que la bufflonne bichonnée ingurgite jusqu’à 100 kg de végétaux par jour (herbe, fourrage, foin), pour ne donner finalement que 6 à 8 litres de lait par jour (contre 25 à 50 litres pour les vaches communes).
Par rapport au lait de vache, le lait de bufflonne est plus riche en protéines, en graisses et surtout en calcium global.
Il faut environ dix litres de lait pour produire un kilogramme de fromage.
Comment fabrique-t-on ce fromage filé ?
Le lait est d’abord emprésuré (ajout d’un sérum).
Le caillé obtenu est découpé puis trempé dans de l’eau très chaude (80-90°).
On obtient des petits morceaux qu’il faut alors filer.
Le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s’aidant d’une écuelle et d’un bâton, jusqu’à ce que l’on obtienne un mélange filant et homogène.
Après le filage, elle est « mozzata » c’est-à-dire « coupée » pour lui donner la bonne dimension. Lorsque le maître crémier la coupe à la main, cela laisse une empreinte caractéristique.
On peut réaliser cette étape en machine grâce à une « formeuse ».
On peut alors la manger immédiatement ou la conserver quelques jours dans son petit lait.
Pour les besoins de l’exportation, le lait est pasteurisé pour permettre une consommation dans les 12 jours environ.
Une date limite de consommation trop longue (4 voire 5 semaines) indique la présence de conservateurs, au détriment des propriétés gustatives et nutritives de la mozzarella.
Et les autres mozzarella alors ?
En préambule, il faut savoir que lorsque la mozzarella subit une transformation, elle n’a plus le droit de garder cette appellation. Elle change de nom pour s’appeler « Provola ».
Pour faire simple, voici les dénominations existantes et ce à quoi elles correspondent :
- « Mozzarella di bufala campana DOP » indique la mozzarella au lait de bufflonne répondant aux normes de la DOP. Depuis 1996, c’est normalement la seule qui peut être appelée simplement « mozzarella ».
- « Mozzarella -nom de marque- di latte di buffala » est utilisé pour les produits ne bénéficiant pas de la DOP
- La mozzarella au lait de vache ne doit s’appeler que « fior di latte » ou « fleur de lait » pour ne pas tromper les consommateurs.
Elles se présentent en boules plus communément de 250 g, mais aussi de la taille d’une tomate cerise qu’on appelle Bocconi ou Bocconcini (environ 15 g).
Il existe aussi des tresses (treccia) où l’on distingue bien les fils de la pâte.
A ne pas mélanger avec les déclinaisons existantes !
- La mozzarella Provola (*) Fumicata ou Affumicata qui est une version fumée avec bien sûr un goût beaucoup plus prononcé et un aspect extérieur brun / roux facile à reconnaitre. Sa saveur fumée lui suffit, inutile de compliquer la dégustation : nature ou en accompagnement de tomates savoureuses ! (*Vous avez noté qu’elle a changé de nom puisqu’on lui a fait subir une transformation !)
- La Scamorza est un fromage à pâte semi molle et filée, réalisé avec du lait de vache, même si on peut en trouver parfois au lait de bufflonne en Campanie. Durant l’élaboration, elle est refroidie dans de l’eau, mise en saumure pendant une demi heure puis affinée pendant environ deux semaines. Elle existe en version nature ou fumée (photo). Elle se consomme telle quelle, mais elle est délicieuse fondue sur des pizzas, des bruschettas ou dans des plats de pâtes, surtout la version fumée !
- La Burrata, créée au début du XXe siècle, est une spécialité d’Andria dans les Pouilles. Pour éviter de jeter les restes de crèmes et de mozzarella du jour, un certain crémier a décidé de les enfermer dans une poche en pâte de mozzarella. Burrata veut dire beurrée, mais ici, on devrait parler de crémeux devant autant d’onctuosité ! Les puristes vous diront de la déguster nature, mais vous pouvez ajouter du sel et du poivre, ou un filet d’huile d’olive et une feuille de basilic. Elle peut accompagner des tomates, de la salade, de pain… D’ailleurs, essayez de tremper des gressins dans son cœur !
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