Le culatello di Zibello existait déjà au XIVème siècle. C’est le fruit du savoir-faire artisanal des paysans de l’actuelle province de Parme. Sa recette traditionnelle a été transmise de génération en génération pour nous offrir cette pièce de maître, summum de la charcuterie italienne.
Mais qu’est ce que le culatello et comment est-il fait ?
C’est une charcuterie italienne extrêmement prisée. Sa chair est de couleur rouge vif, très tendre, au goût délicat et au parfum intense.
Le culatello est considéré comme le roi de la charcuterie italienne. Car les parties qui la composent proviennent du meilleur des cuisses de porc. Ces mêmes cuisses utilisées pour le jambon de Parme !
Pour le culatello, cependant, on ne garde que le meilleur. La noix de la cuisse sans couenne ni gras, ne gardant ainsi que la partie la plus tendre, c’est à dire le muscle.
Un maître charcutier pare le culatello au couteau pour obtenir sa typique forme de « poire » et l’ensache dans de la vessie de porc.
Les chutes de la taille du culatello seront utilisées pour réaliser des charcuteries d’exception comme le salame strolghino.
La phase suivante est celle de la salaison, composée essentiellement de sel, d’ail et de poivre. Mais le consortium autorise également l’utilisation de nitrate de sodium et de potassium ainsi que de vin blanc sec.
La période d’affinage dure pendant un minimum de 10 mois. En profitant du climat exceptionnel de la Province de Parme, accolée au fleuve du Pô, humide et froide l’hiver, très chaude et ensoleillée l’été.
Le culatello di Zibello D.O.P.
Depuis 1996, l’appellation D.O.P. protège le culatello en veillant au respect :
- du lieu de production dans la Province de Parme. Et plus précisément dans les communes de Zibello, San Secondo, Busseto, Sissa, Polesine Parmense, Roccabianca, Colorno et Soragna
- de l’âge et le poids de la bête (9 mois et 160 kg minimum),
- des périodes de production, nécessairement entre les mois de novembre et février
- des méthodes de production. On peut par exemple ajouter des épices. Mais il est formellement interdit d’utiliser les frigos durant la phase d’affinage.
Comment le préparer ?
Pour le déguster comme il se doit, on immerge le culatello dans du vin blanc sec ou rouge pendant au moins une journée. Une fois retiré du récipient, on pourra alors enlever la peau et le couper en tranches fines. Pour le préserver, il faut l’entourer d’un linge humidifié avec du vin blanc.
Ou plus simplement, vous pouvez choisir un culatello déjà pelé.
Avec quoi savourer le culatello ?
Le culatello di Zibello est particulièrement bon simplement avec du pain frais, éventuellement tartiné d’une noix de beurre, sur des crostini ou bien des langues de belle-mère. Il se marie parfaitement avec des copeaux de parmesan ou des fromages frais comme le stracchino.
Les asperges, les fleurs de citrouille, le melon et les figues sont les fruits et légumes qui s’y associent le mieux.
Et pourquoi ne pas le déguster dans une salade de poires avec des noix, de la roquette, des olives et du parmesan ?
Le Sauvignon ou les vins secs pétillants comme le prosecco s’accordent à merveille avec le culatello.
Conservation :
Le culatello di Zibello se conserve dans un linge humide et dans un lieu frais.
Nous vous conseillons de mettre un peu de beurre sur la partie exposée à l’air afin qu’il ne se dessèche pas.
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