La grappa est une eau de vie produite à partir du marc de raisin, typique du Nord de l’Italie, de la Vénétie et du Trentin notamment.
L’origine de son nom proviendrait du dialecte piémontais rapa signifiant « marc de raisins ».
Il est coutume dans la péninsule italienne de la consommer en digestif à la fin des repas, mais pas seulement !
Histoire de la grappa :
Les premières productions de grappa datent probablement du XIV ou du XVème siècle.
Son goût était bien plus fort et certainement moins plaisant que celui de nos grappa actuelles. A l’époque, on distillait directement le marc de raisin, sans chercher à en identifier les cépages, en utilisant des alambics au bain-marie ou directement sur le feu.
La grappa était principalement destinée aux plus pauvres, d’autant plus que c’était la partie la moins noble du raisin que l’on distillait : le marc, alors que le reste du raisin était réservé aux plus riches pour en faire du vin ou d’autres boissons distillées.
Durant la première guerre mondiale, la grappa commença à se faire connaitre, parmi les soldats qui trouvaient là un moyen de se réchauffer et se donner du courage.
Après la seconde guerre mondiale, avec l’amélioration des conditions économiques, la notion de grappa commença à changer dans l’esprit des italiens, qui devinrent plus exigeants. On la voulait plus souple, plus délicate, moins rustre.
En 1960, une machine à distiller capable de produire en continu fut inventée. La production de la grappa devient industrielle, ce qui enleva une bonne part du marché aux petits producteurs. Ils firent alors le choix de se différencier en produisant des grappa différentes, plus nobles, pour répondre à l’attente des amateurs. Pour ce faire, ils misèrent sur un type de distillation plus élaborée, sur la présentation de la grappa en bouteille de verre, plus design, et sur un degré d’alcool moindre afin de permettre aux arômes de la grappa de se développer au mieux. Et ce fut un succès !
La grappa que nous trouvons aujourd’hui est, en effet, plus délicate, et se différencie sur la base des cépages utilisés (Malvasia, Glera, Merlot, Cabernet, Pinot, etc.) et le type d’alambic utilisé.
Comment produit-on la grappa ?
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Le marc de raisin et la fermentation
Le premier élément pour créer une grappa de qualité est bien évidemment le type de raisins utilisés. La partie utilisée, le marc, est très importante car c’est elle qui va conférer l’arôme au produit final, qui pourrait nous rappeler des senteurs de fleurs, de fruits ou encore d’épices.
Les alcools distillés peuvent provenir de nombreux fruits, mais le raisin est le seul à avoir une telle complexité aromatique.
Avant de procéder à la distillation du marc de raisin, il est indispensable que ce dernier soit fermenté.
Aussi, les raisins provenant de la vinification en rouge sont déjà fermentés et n’ont plus besoin de l’être, alors que ceux provenant de la production de vin rosé sont considérés comme demi-fermentés car ils ont peu macéré. Enfin les raisins issus de la production de vin blanc si disent « vierges », car ils n’ont pas subi de phase de fermentation. Ces derniers sont riches en sucre, mais pauvres en alcool, il faudra donc les faire fermenter avant de procéder à la distillation.
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La distillation : « couper la tête, le cœur et la queue »
La tête, est la première partie qui sort de l’alambic. Il faudra l’éliminer car elle contient des substances piquantes, âcres et peu agréables.
Le cœur est la partie la plus noble de la grappa car elle est riche en arômes et en parfums. Elle joue un rôle très important dans la saveur du produit final et constitue l’essence de la grappa.
La queue est la dernière partie qui sort de l’alambic. On l’élimine car elle contient beaucoup de substances oléagineuses.
Le devoir du maître distillateur sera donc de savoir identifier où commence et se termine la tête, le cœur et la queue, de façon à produire une grappa de qualité. Une mission complexe que seule une solide expérience permet d’accomplir.
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La réduction du degré d’alcool
Le produit obtenu au terme de la distillation contient encore trop d’alcool. Environ 65 et 86% d’alcool par volume alors que la grappa devrait en contenir entre 37,7 et 60%. Il faudra ajouter de l’eau déminéralisé afin d’obtenir le degré d’alcool désiré.
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Le filtrage
L’ajout d’eau pourrait rendre le produit quelque peu opaque et avec des dépôts. On filtre alors la grappa avant l’embouteillage.
A ce stade, notre grappa est fin prête pour être dégustée, à moins que l’on choisisse de la conserver dans des fûts encore quelques mois afin de laisser développer d’autres arômes.
Les différents types de grappa :
On pourra les différencier sur la base de leur degré de vieillissement:
- jeunes, on les embouteille directement au terme de la distillation
- affinées, elles sont mises en fût pendant 12 mois minimum
- vieilles, elles restent en fût entre 12 et 18 mois
- réserve, elles évolueront dans des fûts en bois au delà de 18 mois
Les grappa affinées, grâce au contact avec différents types de bois pourront acquérir des saveurs plus complexes telles que des fruits, des épices ou encore des notes florales.
Il existe également des grappa mono-cépage, telles que celles à base de Prosecco, Moscato, Chianti, Lacryma Christi, Pecorino. Et même de grands cépages tels que l’Amarone ou le Brunello di Montalcino
Conseils de dégustation :
La grappa est avant tout un digestif, que l’on trouve également dans les cafés arrosés (« caffè corretto »), dans certains cocktails, ou même dans des sauces de viandes.
Elle pourra aussi accompagner des fromages pour en favoriser un certain type d’affinage.
On vous conseille de servir une grappa jeune entre 8 et 10° alors qu’une grappa affinée ou vieille sera dégustée moins fraiche, entre 15 et 18°.
Alors, quelle grappa allez-vous choisir ? Pour faire votre choix, c’est par ici !
Crédit images : museo della grappa
