Les pâtes, un des aliments les plus appréciés au monde. Sous toutes ses formes… et il y en a beaucoup ! Alors comment s’y retrouver pour bien choisir ses pâtes et réussir la pasta parfaite ?

• Artisanales ou industrielles, quelles différences ?

Évidemment, notre cœur penche du côté artisanal. Mais pour quelles raisons ?

Tout d’abord, pour le choix des ingrédients de qualité et les méthodes traditionnelles de fabrication. Cela implique l’extrusion de la pâte dans des matrices en bronze et un séchage lent à basse température. Ça prend du temps, mais ça donne une bonne tenue à la cuisson et ça rend la pâte rugueuse pour mieux « accrocher » la sauce.

On ne va pas se mentir, dans l’univers industriel, le principal est de produire beaucoup à moins cher. Le choix d’une semoule de qualité est important pour obtenir un arôme. Essayez de sentir quelque chose la prochaine fois que vous ouvrirez un paquet. Concernant l’extrusion, les matrices sont plus lisses pour aller plus vite. La pâte sera donc lisse elle aussi et tant pis pour la sauce. Quant au séchage, il ne prend que quelques heures dans des fours, mais la pâte va souffrir et nous le fera payer en devenant toute ramollo à la cuisson.

• Sèches ? Fraîches ? Aux œufs ?

Mais bien choisir ses pâtes n’implique pas un match entre les pâtes fraîches (pasta fresca) et les pâtes séches (pasta secce). La méthode de fabrication est différente donc le goût et la texture sont forcément différents.

Pour les pâtes sèches, la recette est ultra simple : de l’eau et la de semoule de blé dur. Dans quelques cas, on ajoute des œufs à la recette : tagliatelle ou pappardelle aux œufs, feuilles de lasagne. Elles peuvent même être colorées et aromatisées avec des extraits de légumes comme pour les tagliatelle appelées paglia et fieno (paille et foin) : de la poudre d’épinard colore la pâte verte.

Les pâtes fraîches, quant à elles, contiennent des œufs. Vous remarquerez que les pâtes aux œufs de qualité doublent de volume à la cuisson. Grâce à leur fonction de liant, ils remplacent l’étape du séchage en permettant à la pâte d’avoir une bonne tenue à la cuisson. Ils donnent également une jolie couleur jaune doré et apportent leur saveur délicate.

Alors que la pâte sèche est appréciée pour sa texture “al dente”, la pâte fraîche est tendre et moelleuse ce qui la rend d’ailleurs facile à farcir.

• La taille compte aussi !

Avec plus de 500 variétés de pâtes en Italie, il faut un guide pour faire son choix :

• • Longues et épaisses (spaghetti, bucatini), elles s’associent aux saveurs relevées des aromates comme l’ail, ou des fromages.
  • Longues et fines (spaghettini, filini), elles accompagnent des sauces plus légères, souvent à base de fruits de mer ou de poisson.
  • Courtes et creuses (pennes, rigatoncini, torchietti) pour accompagner les plats en sauce à base de viande ou de légumes.
  • Fines et courtes (orzo risoni, anellini), elles sont très souvent ajoutées dans les soupes et bouillons en fin de cuisson, ou préparées sous forme de gâteau de pâtes.

Ensuite, il y a l’importance des traditions régionales :

• • Trofie au pesto de Gènes en Ligurie
  • Orecchiette con cime di rapa dans les Pouilles
  • Bucatini alla Amatriciana dans le Latium
  • Spaghetti alla puttanesca en Campanie

Et la liste est longue !

Enfin, selon la consistance de la sauce choisie, épaisse ou liquide, la forme de la pâte sera adaptée pour « en accrocher » le plus possible.

On peut dire que la forme et la taille des pâtes vont déterminer la sauce qui va les accompagner, et vice versa.

• Alors, vous avez choisi ?

Maintenant que vous savez bien choisir vos pâtes, venez voir notre collection de pâtes fraîches ou sèches ou encore aux œufs et redécouvrez nos producteurs comme Pasta di Aldo ou Mulino di Gragnano et ses pasta IGP !

Et retenez ceci :

Choisissez des pâtes artisanales, très blanches et très rugueuses si elles sont sèches ou très jaunes et très rugueuses si elles sont aux œufs. Et préférez les formes courtes avec des creux et des striures avec une sauce abondante et pas trop épaisse.