Comment choisir le riz pour risotto ?

Traditionnellement cuisiné dans les régions du Piémont, de la Lombardie, de la Vénétie et du Frioul, le risotto occupe une place à part entière dans la cuisine italienne. Un incontournable à ne pas rater. Mais comment choisir le riz pour risotto ?

Che cos’è il risotto?

Le risotto est un primo piatto composé d’une manière particulière de cuisson du riz.
Pour commencer, on fait dorer le riz dans la casserole avec un peu de matière grasse (huile ou beurre). Puis, on y ajoute le ou les ingrédients choisis. Enfin, on ajoute du bouillon à la louche pour que les grains de riz l’absorbe petit à petit. La fécule de riz ainsi relâchée donne un résultat crémeux.

Ceci étant dit, les riz ne sont pas tous pareils. Ils se différencient par la dimension du grain, par le temps de cuisson et bien entendu l’utilisation.

Les variétés

SUPERFINI :

Carnaroli : c’est le riz le plus utilisé et le plus prisé de la cuisine italienne. Il a été obtenu en 1945 par un croisement entre le Vialone Nano et le Lencino. Grâce à sa teneur élevée en amidon, donnée par le Vialone Nano, il s’agit d’un riz qui ne cuit pas trop et qui ne se désagrège pas, c’est pourquoi il est recommandé pour la préparation de risottos.

Arborio : typiquement italien, c’est le riz au plus gros grain, avec une structure qui permet une bonne absorption de l’assaisonnement. Il est né à Vercelli du croisement entre le Vialone et le Lady Wright. Il convient à la préparation de risottos qui se mélangent longuement pour devenir bien crémeux.

SEMIFINI :

Vialone Nano : il a obtenu la certification IGP (Vialone Nano Veronese IGP). Il est indiqué pour la préparation du minestrone, soupes, croquettes et arancini. Dans la préparation des risottos, beaucoup le préfèrent au Carnaroli.

VARIETE ETRANGERE :

Venere : riz noir obtenu en Italie par croisement entre variétés asiatiques mises à disposition par l’Institut international de recherche sur le riz (Philippines). Il convient à la préparation de salades de risotto et de riz comme accompagnement pour les plats principaux de poisson, de viandes et de légumes délicats, dans les desserts tels que les puddings. Le riz Venere a une cuisson de 40 à 45 minutes.

Rouge : variété précieuse qui pousse à Bornéo. Les grains longs ont une couleur rouge orangée caractéristique. Il se prête bien aux plats de viande et de poisson. Malgré sa cuisson très longue, il ne perd pas son arôme.

Integrale (complet) : Le riz complet, appelé aussi riz brun ou riz cargo, est un riz décortiqué, c’est-à-dire que le riz brut a été débarrassé de sa balle, ses enveloppes extérieures ou glumelles adhérentes non comestibles. Contrairement au riz blanc, le son et son germe sont toujours présents, et sa couleur est beige, rouge ou noir. Il est parfait en salade ou comme accompagnement mais pas forcément pour les risotti.