Le fromage italien fait partie des repères, des habitudes et des parfums, au même titre que les pâtes ou les jambons… On recense aujourd’hui plus de 450 types de fromage italien différents, parmi lesquels caciotta, pecorino ou caprino. Mais que se cache derrière ces dénominations ?
Caciotta, c’est quoi ?
La caciotta est une famille de fromages cylindriques, pesant jusqu’à 1 kg, produit surtout dans les régions du centre de l’Italie avec du lait de vache, de brebis, de chèvre ou de bufflonne.
Le secret d’une bonne caciotta réside dans le lait utilisé et dans la coupe fine du caillé. Ce dernier est ensuite pressé dans des paniers pour être égoutté. L’affinage est court, entre 15 et 45 jours, il se forme une fine croûte ocre alors que l’intérieur reste pâle et tendre avec une saveur délicate.
Présent sur toutes les tables italiennes, il peut être servi de l’apéritif au dessert ! Grâce à sa popularité, il a été décliné dans une large palette de saveurs : au poivre, à la roquette, au piment, à la truffe, …
On ne compte pas le nombre de variétés existantes. En revanche, l’une d’entre elles s’est fait remarquer : la Casciotta d’Urbino DOP.
C’est un fromage à base principalement de lait de brebis, à pâte semi cuite, produit sur la province de Pesaro et d’Urbino, DOP depuis 1996.
La pâte obtenue à partir du lait entier de brebis (70 %) et de vache (30 %) est pressée manuellement dans des moules traditionnels. Suivent une salaison et une courte période d’affinage en cave. Le fromage affiné a une fine croûte d’un millimètre et la pâte a une couleur jaune paille avec une saveur douce, agréable et légèrement acidulée.
Pecorino, kezako ?
De pecora, brebis en italien, pecorino désigne les fromages au lait de brebis. En Italie, ils sont produits dans le centre, le sud et les îles.
Le pecorino est fabriqué comme la caciotta et il peut également être agrémenté de poivre, de pistache, de piment…
Huit dénominations enregistrées sous le nom de « pecorino » sont d’origine protégées (AOP), notamment le Pecorino Romano et le Pecorino Toscano.
La création du Pecorino Romano remonte à la Rome antique. Sa stabilité permettait de le transporter par-delà des mers. Sa consommation s’est donc rapidement étendue à toute l’Italie et plus loin encore.
Il a la forme d’une petite meule de 22 à 26 centimètres de diamètre pour 14 à 22 cm d’épaisseur. Il pèse entre 16 et 22 kg. Son affinage consiste en un mois de séchage et de huit à neuf mois de maturation.
Pendant sa première année, il peut se déguster au couteau. Ensuite, il est utilisé râpé et entre dans la composition d’un grand nombre de recettes.
Sa croûte est blanche et lisse. Sa pâte compacte, d’un blanc jaunâtre, est cassante et croquante. Il possède la douceur typique du lait de brebis, avec un goût salé et des notes de lanoline.
Le caprino et ses délices
Le caprino désigne le fromage italien fabriqué à partir de lait de chèvre.
Selon son affinage, il est dit fresco ou stagionato et sa consistance peut être crémeuse, molle ou semi-molle.
Autrefois, l’élevage de chèvres et la production de fromage de chèvre n’avaient lieu que dans des zones difficilement accessibles. Le pourcentage de lait de vache entrant dans la recette a augmenté jusqu’au remplacement complet du lait de chèvre ! Il faut donc bien regarder la composition du fromage sur l’étiquette.
Le mélange lait de chèvre et lait de brebis permet d’obtenir un formage à la saveur différente et délicate. Les déclinaisons de recettes avec des herbes aromatiques ou des épices sont également nombreuses pour le bonheur de nos papilles !
Alors, caciotta, pecorino ou caprino ?
Maintenant que c’est plus clair, n’hésitez pas à
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