Saviez-vous que le nougat est une confiserie typique des pays méditerranéens ? Et qu’il est particulièrement apprécié en Italie surtout au moment des fêtes de Noël ?
Nougat tendre ou nougat croquant ?
La base de la recette se compose de blancs d’œufs, de miel et de sucre.
Mais aussi d’amandes, de pistaches, ou de noisettes grillées et parfois d’écorce de fruits confits. Son nom italien « torrone » dérive du verbe latin torrere qui signifie « griller » en référence aux amandes et autres arachides torréfiées qui le compose.
On distingue le nougat tendre et le nougat croquant. La principale différence entre les deux est due à la durée de cuisson.
En effet, pour le nougat croquant (aussi appelé « friable ») la cuisson se prolonge généralement dans le temps jusqu’à atteindre parfois 12 heures.
En revanche, le nougat tendre a une cuisson qui ne dépasse généralement pas 2 heures. Cela permet de garder une humidité plus élevée au mélange.
La composition de la recette et la relation entre le miel et les sucres sont tout aussi importantes et permettent d’élaborer une pâte plus molle.
Une fois la pâte homogénéisée, elle est ensuite coulée dans des moules tapissés de papier azyme (ou papier d’hostie).
L’excellence Barbero
Le nougat croquant Barbero a des caractéristiques uniques car il est encore transformé selon l’ancienne recette du nougat Asti.
Cela implique une longue cuisson dans des chaudières à vapeur pendant environ 7 heures. Ainsi que l’utilisation de blanc d’œufs frais qui confère au produit une grande friabilité.
Sa recette comporte un pourcentage très élevé de noisettes du Piémont I.G.P. (51%), sélectionnées à la main, et de l’excellent miel de fleurs sauvages.
Après cuisson, on extrait le nougat avec des « rames » en bois pour le presser à la main dans des moules spéciaux en hêtre. On utilise le bois car c’est un isolant thermique. Il permet de laisser reposer la pâte à l’intérieur des moules pour un bon moment. Ensuite le produit refroidit toute une nuit sur des tables en marbre.
Ce type de transformation artisanale pour le nougat croquant n’est plus mis en œuvre par l’industrie. Des gelées alimentaires qui permettent d’accélérer la cuisson y remplacent les blancs d’œufs. De plus, dans la production industrielle, le traitement au laminoir remplace le traitement manuel, ce qui altère la friabilité du produit.
Pour retrouver notre sélection de nougats tendres et croquants, c’est par ici.
