L’Italie du fromage ne se résume sûrement pas au Parmigiano Reggiano DOP, au Gorgonzola DOP ni à la Mozzarella di Campania DOP. Comme la France, l’Italie a une grande tradition fromagère. A eux seuls, les deux pays dépassent largement la centaine d’appellations fromagères. Manger à l’italienne, c’est manger du fromage. Focus sur quelques fromages frais du Nord de l’Italie.

Les fromages au Nord de l’Italie

Ce qui fait tout un fromage, c’est la combinaison sol, climat et savoir-faire. Le terroir. Le Nord de l’Italie est une terre de contrastes, les terroirs sont nombreux. A de rares exceptions près, les fromages du Nord de l’Italie sont des fromages de vache.

Les fromages – crème et ultra frais

L’appellation fromage frais, ou fromage à pâte fraîche, désigne un fromage jeune, sans croûte formée, et sans affinage.

Tout d’abord, commençons par le plus frais c’est à dire le stracchino, aussi appelé crescenza. Avec un goût délicat, légèrement acidulé, il s’intègre dans un grand nombre de recettes. Le stracchino se tartine et la pâte reste homogène. Il est donc très facile d’utilisation. C’est pour cela qu’on le retrouve en piadina, en pizza, en panini, ou tout simplement avec du pain frais.

Ensuite, parlons du quartirolo lombardo DOP. Il est exclusivement produit dans les provinces de Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Pavie et Varèse. Sa texture est compacte légèrement grumeleuse et friable, moins crémeuse que le stracchino. Il a des arômes d’herbe fraîche et de yaourt. Comme les fromages à pâte pressée cuite (Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano), il  s’associe délicieusement avec la mostarda de fruits comme la fraise ou les confitures.

Les fromages plus affinés

L’affinage donne le caractère au fromage !

Le gorgonzola est un fromage crémeux à pâte persillée qui commence sa vie dolce, et devient le gorgonzola piccante avec un temps d’affinage allongé. Sa pâte persillée révèle des arômes épicés et c’est pour cette raison qu’on accompagne souvent le gorgonzola de noix ou de poires. L’accord fromages et fruits est très répandu mais le gorgonzola est champion dans sa catégorie !

Le taleggio DOP est un fromage à pâte molle non cuite à la croûte lavée. Il est très doux et crémeux et fait partie des fines fleurs des fromages italiens. Il se déguste simplement sur du pain, avec ses notes fruitées et quelques arômes de truffes en fin de bouche. Mais il est également excellent en cuisine : en gratin ou en sauce de pasta.

Entre les fromages ultra frais et les plus affinés se trouve le fromage Arri Arri. Il associe mascarpone et gorgonzola en couches superposées : la douceur extrême. D’ailleurs, pour le gorgonzola qui a vieilli et devient trop fort, on conseille d’ajouter de la crème ou du beurre pour l’adoucir lors de la cuisson pour une sauce.

Le verre dans le fromage

L’Italie est souvent surnommée oenotria, signifiant pays des vins. Or pour bien faire, il faudrait compléter par et caseus, pour dire et fromages, tant l’Italie est riche en traditions fromagères.

Le fromage frais s’accorde toujours bien avec du vin blanc sec ou plus liquoreux :

• Le Capanne Offida Passerina, un vin bio des Marches chez Campo di Maggio
• Le Pecorino des Abruzzes en biodynamie d’Ausonia : minéral et aux notes d’agrumes
• Avec le gorgonzola affiné, pourquoi pas choisir un vin plus liquoreux mais servi bien frais ? L’Assoluto Pala de Sardaigne par exemple.
• N’oublions pas la bière ! Une bière ambrée avec du taleggio, une blonde avec du stracchino, une blanche et un quartier de citron avec du quartirolo poêlé et pourquoi pas une brune avec du gorgonzola ?

Les fromages de cette sélection se dégustent seuls mais ce sont également de véritables aides culinaires s’adaptant à tous les moments de consommation :

• Au petit déjeuner : une tartine de quartirolo ou de stracchino, pour une prima colazione nature… ou gourmande : avec du miel, de la confiture, de la mostarda aux fruits … et même du chocolat !
• En en-cas : le quartirolo poêlé est souvent utilisé comme matière grasse… sans être gras (20 g de matière grasse environ pour 100g de fromage). Sa texture dense et douce entraîne une sensation de satiété, satisfaisante. La focaccia au quartirolo, la piadina au stracchino sont des classiques traditionnels.
• Dans les primi piatti : le risotto épinard-quartirolo, le gratin au taleggio ou les pâtes au gorgonzola.

Pour retrouvez nos fromages frais du Nord de l’Italie, c’est par ici !