La moutarde de Mantoue, ou mostarda mantovana, c’est des fruits, des fruits et encore des fruits ! Avec un peu d’essence de moutarde. C’est un produit unique, presque ancestral, très original pour les palais français et qui a le vent en poupe !
La mostarda alla frutta
La mostarda est réalisée selon une recette centenaire par la cuisson de fruits frais confits et la macération de ces fruits avec de l’essence de moutarde. Une composition impeccable : fruits 65 %, sucre, citron, essence de graines de moutarde et basta.
Lorsque l’on ouvre un pot de mostarda antica, on trouve des morceaux entiers de fruits. Typique du Nord de l’Italie, on fait confire les fruits et on ajoute les graines de moutarde pour la conservation du surplus des fruits d’été. Avec quelques différences dans la préparation selon la ville comme Crémone ou Mantoue. Il ne faut pas moins de 4 ébullitions espacées chacune de quelques heures pour que le fruit soit confit et change d’aspect. Le sucre remplace l’eau des fruits et joue le rôle de conservateur naturel. Au dernier « bain de sucre », on ajoute l’essence de graine de moutarde, traduit par « arôme » sur l’étiquette. Plus ou moins forte, les mostarde sont subtiles et rehaussent le goût du fruit.
Traditionnellement, la mostarda accompagne les viandes bouillies, le bollito, pot au feu, gibiers, saucisses cuites et le cotechino ou le zampone principalement en période de Noël.
La moutarde de Mantoue est également excellente en accompagnement de fromages, qu’ils soient frais, affinés, persillés, de vache ou de chèvre. A chaque fromage sa moutarde !
La mostarda motovane de Senga
La famille Senga produit ses mostarde dans une exploitation familiale de la région de Mantoue.
Tout commence bien sûr par les fruits. La famille Senga cultive les fruits dans ses vergers et les sélectionne à la maturité optimale pour traverser les différentes étapes de la transformation. La recette de la mostarda de Senga reste inchangée avec l’ingrédient indispensable, le temps. Le temps, l’ultime facteur de qualité dans toutes les recettes traditionnelles. Une cuisson lente préserve les arômes et densifie naturellement le mélange. Pour rappel, pas d’épaississant, pas de colorants !
La tradition se doit d’être innovante. Une touche de créativité est nécessaire pour valoriser les produits du terroir. C’est pourquoi la sélection de fruits s’élargit sans cesse : de la plus traditionnelle mostarda aux oignons rouges, à des saveurs délicieusement étonnantes comme la fraise !
La moutarde de Mantoue dans l’air du temps
L’apéritif est devenu un vrai moment de liberté. Il n’est plus figé avant les repas, dont il prend la place de plus en plus régulièrement ! C’est un moment de découverte car on teste de nouvelles saveurs.
C’est de fait le segment le plus innovant du moment. Mais on garde quand même le fromage et le vin. On garde la charcuterie et la bière. On veut toujours dipper, tartiner et croquer.
Pour tous ces arguments, la mostarda a son épingle à tirer du jeu pour faire partie de l’apéritif. Elle allie tradition et originalité avec un soupçon d’exotisme. Inédite et qualitative, elle s’accorde avec de nombreux mets que l’on retrouve aujourd’hui sur les planches apéro :
- Quartirolo lombardo DOP et mostarda de fraise ou de poire.
- Jambon de Parme, burrata et mostarda de figues
- Pecorino et mostarda d’olives taggiasche
- Feuilletés, samossas, croquettes, foie gras, brochettes de légumes, rôti de canard et mostarda…
Pour retrouver notre sélection de moutardes de Mantoue, c’est par ici !
